Vastuullinen ravintola-ala
Kestävän kehityksen opas
Vastuullinen ravintola-ala on tehokas
Ravintola-alan ammattietiikassa korostuvat asiakkaan kunnioittaminen, tasavertainen kohtaaminen ihmisenä ja tasa-arvoinen palvelu sekä asiakassuhteen luottamuksellisuus.
Vastuullisuus ravintola-alalla edellyttää, että toiminta on sekä ekologisesti, sosiaalisesti että taloudellisesti kestävää.
Vastuullinen ravintola-alan yritys parantaa jatkuvasti resurssitehokkuuttaan ja minimoi toimintansa kielteiset ympäristövaikutukset. Se huolehtii henkilöstönsä hyvinvoinnista ja toimii vastuullisesti sidosryhmiään kohtaan.
Vastuullinen ravintola-alan ammattilainen
Vastuullinen ammattilainen arvostaa omaa ja toisten työtä sekä kansallista kulttuuria ja kulttuurista erilaisuutta. Hän tuntee vastuuta asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä, työtovereista sekä työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Ravintola-alan ammattietiikassa korostuvat asiakkaan kunnioittaminen, tasavertainen kohtaaminen ihmisenä ja tasa-arvoinen palvelu sekä asiakassuhteen luottamuksellisuus.
Ekologisen ja taloudellisen kestävän kehityksen kannalta oleellista on, että ravintola-alalla kiinnitetään huomiota ruoan ympäristövaikutuksiin, materiaalien ja energian säästöön ja vältetään jätteiden syntymistä. Asiakaspalvelussa on huomioitava, että asiakkaat ovat yhä ympäristötietoisempia ja heille tulee tiedottaa ympäristö- ja turvallisuusasioista.
Vastuullinen ravintola-alan yritys
- parantaa jatkuvasti resurssitehokkuuttaan ja minimoi toimintansa kielteiset ympäristövaikutukset
- huolehtii henkilöstönsä hyvinvoinnista ja toimii vastuullisesti sidosryhmiään kohtaan.
Vastuullinen ravintola-alan ammattilainen
- arvostaa omaa ja toisten työtä, kansallista kulttuuria sekä kulttuurista erilaisuutta
- tuntee vastuuta asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä, työtovereista sekä työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä.
Kiertotalous ravintola-alalla
Kiertotaloudessa lähtökohtana on luonnonvarojen säästäminen ja jätteen määrään vähentäminen. Laajuudeltaan kiertotalous on kattavampi käsite kuin kierrtäys. Kiertotalous on uusi talousmalli, joka korostaa aineettoman kulutuksen ja palveluiden merkitystä. Esimerkiksi ostamisen sijaan, tavaroita voi saada käyttöönsä myös erilaisten digitaalisten jakelupalveluiden kautta.
Koska maapallon luonnonvarat ovat rajalliset ja väestö kasvaa, ihmisten aineellisten tarpeiden tyydyttämiseen tarvitaan kokonaan uusia ratkaisuja. Kiertotaloudessa energia tuotetaan uusiutuvilla muodoilla ja tuotteet suunnitellaan pitkäikäisiksi. Niihin tarvitut raaka-aineet ja materiaalit voidaan käyttää uudelleen. Tällöin uuden materiaalin tarve vähenee, eikä jätettä synny, koska ylijäämämateriaalit ovat raaka-ainetta muille tuottajille.
Ravintola-alalla kiertotaloutta voidaan toteuttaa mm.
- kompostoimalla biojäte ja kierrättämällä ravinteet
- vähentämällä ruokahävikkiä ja hävikkiruoan hyödyntämisellä
- lyhentämällä kuljetusketjuja ja vähentämällä pakkauksia/käyttämällä kestopakkauksia
- hukkalämmön talteenotolla ja hyödyntämisellä lämmityksessä
hankinnoissa, esim. kierrätysmateriaaleista tehdyt työvaatteet ja kalusteet
Ympäristöystävällinen toiminta ammattikeittiössä – ympäristön kuormitusta ruokapalveluissa voidaan vähentää mm.
- käyttämällä raaka-aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat vähäiset
- vähentämällä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa, tarjoilussa ja lautaselta
- vähentämällä keittiössä energian, veden ja kemikaalien kulutusta
- vähentämällä jätteiden syntyä ja kuljetuksia
- ohjaamalla asiakkaita valitsemaan ja kokoamaan ympäristövastuullisia aterioita
Ympäristöystävällinen toiminta ammattikeittiössä
Ympäristön kuormitusta ruokapalveluissa voidaan vähentää mm.
- käyttämällä raaka-aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat vähäiset
- vähentämällä ruoan hävikkiä varastoinnissa, valmistuksessa, tarjoilussa ja lautaselta
- vähentämällä keittiössä energian, veden ja kemikaalien kulutusta
- vähentämällä jätteiden syntyä ja kuljetuksia
- ohjaamalla asiakkaita valitsemaan ja kokoamaan ympäristövastuullisia aterioita
Ympäristöystävällinen ruoka ja ruokalistasuunnittelu
Ruualla on suuret ympäristövaikutukset. Se mitä syömme vaikuttaa niin ilman ja veden laatuun, luonnon monimuotoisuuteen, tuotantoeläinten hyvinvointiin kuin ruuan tuotannon sosiaaliseen ja taloudelliseen kestävyyteen.
Ruoan ympäristövaikutukset syntyvät suurelta osin elintarvikkeiden tuotannossa, mutta myös elintarvikkeiden kuljetus ja ruokajäte kuormittavat ympäristöä ja aiheuttavat hiilidioksidipäästöjä. Ammattikeittiöt voivat vaikuttaa ruuan alkutuotannon ja jalostuksen erilaisiin vaikutuksiin vastuullisilla raaka-ainevalinnoilla eli hankinnoilla. Ruokalistasuunnittelulla on siis välillisesti suuri merkitys.
Ruokalistan suunnittelussa pitää huomioida seuraavat periaatteet:
- lisätään kasvisten määrää
- proteiinin lähteenä käytetään erityisesti palkokasveja
- vähennetään lihan ja maitotuotteiden käyttöä
- suositaan luomuraaka-aineita
- suositaan kotimaisia raaka-aineita ja lähiruokaa
- huomioidaan sesongit
- kiinnitetään huomiota raaka-aineiden säilyvyyteen
- suositaan lyhyen tuotantoketjun ja pienemmän jalostusasteen raaka-aineita
- suunnitellaan ruokalistakierto siten, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla
Ruokahävikki
Ruokahävikin ympäristövaikutukset ovat nousseet globaaliksi huolenaiheeksi. Onneksi jokainen ravintola-alan ammattilainen voi vaikuttaa hävikin pienentämiseen. Ensimmäinen askel hävikin vähentämisessä on sen punnitseminen ja seuranta. On tiedettävä missä ja kuinka paljon hävikkiä syntyy ja minkälaista hävikki on. Punnitustulosten perusteella päästään pohtimaan hävikin syitä ja keinoja vähentää hävikkiä.
On olemassa erilaisia sovelluksia hävikin mittaamiseen. Sovellukseen kirjataan päivittäin, mitä on heitetty pois ja miksi. Sovellus auttaa visualisoimaan hävikin määrän kehittymistä ja kerätyn tiedon avulla on helpompi suunnitella toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi.
Ravintola Perho otti syksyllä 2018 käyttöönsä Hävikkimestari-sovelluksen. Sovelluksella on helppo mitata ravintolan ruokahävikkiä. Hävikkimestari ei auta vain tiedon keräämisessä, vaan tavoitteena on, että kerättyä tietoa hyödynnetään ruokahävikin ennaltaehkäisemisessä. Sovellus otettiin käyttöön myös Töölön kampuksen opetuskeittiöissä tammikuussa 2019.
Turvallisuudesta huolehtiminen on osa vastuullisuutta
Ravintolassa tapahtuu helposti työtapaturmia. Tapaturman riskiä lisäävät työssä käytettävät terävät, leikkaavat, sekoittavat ja murskaavat työvälineet ja koneet. Työvälineiden, ruuan ja höyryn kuumuus lisäävät palovammojen mahdollisuutta. Lattialla oleva rasva, neste ja epäpuhtaus saattavat aiheuttaa liukastumisia ja kaatumisia. Asiakkaan päihtymys voi johtaa väkivaltaan sekä siisteyden ja järjestyksen ongelmiin.
Turvallisuudesta huolehtiminen onkin tärkeä osa vastuullisuutta ravintola-alalla. Turvallisuus koskee niin työ-, henkilö-, ympäristö-, tieto-, omaisuus- ja tuoteturvallisuutta. Erityistä huomiota tulee kiinnittää palo- ja ongelmatilanteiden ennaltaehkäisyyn. Turvallisuusohjeiden noudattaminen, siisteys ja järjestys sekä terveen järjen käyttö ovat parhaat tavat ehkäistä turvallisuusongelmia.
Miten voin itse vaikuttaa turvallisuuteen?
- tutustun turvallisuusohjeisiin ja noudatan niitä
- huolehdin tilojen siisteydestä ja järjestyksestä koko työvuoroni ajan
- laitan tavarat ja välineet omille paikoilleen, kun en käytä niitä
- poistan lattioilta roskat, vesi ja rasvatahrat
- varmistan, että käyttämäni koneet ja laitteet ovat ehjiä
- katkaisen virran, ennen kuin vedän pistokkeen pois pistorasiasta
- pesen veitset välittömästi käytön jälkeen
- kuljetan veistä aina terä alaspäin
- tarkistan, että käyttämäni patakintaat ovat ehjiä ja kuivia
- varoitan työtovereitani kuumista astioista
- en juokse keittiössä tai ravintolatiloissa
- pidän poistumistiet vapaana
- mikäli havaitsen uhkaavan tai vaarallisen tilanteen, varoitan muita ja ilmoitan siitä välittömästi esimiehelleni
Perho Liiketalousopiston vastuullisen ravintola-alan koulutuksessa korostuvat lisäksi kansainvälinen sekä lähi- ja paikallisruoka tuottajineen. Kestävän gastronomian ja villiruoan taitavat kokit ja tarjoilijat osaavat hyödyntää metsiemme, peltojemme ja vesiemme resursseja viisaasti sekä toimia raaka-ainetta ja luontoa kunnioittavasti. Opinnoissa tutustutaan erityisesti raaka-aineiden hankintaan ja käyttöön, ruokien elinkaareen liittyviin tekijöihin sekä Suomen hyvälaatuiseen ja -makuiseen hanaveteen.
Kestävän kehityksen opas – sivunavigaatio
1. Kestävä kehitys Perho Liiketalousopistossa
2. Vastuulliset koulutusalat
3. Monipuoliset ja vastuulliset oppimisympäristöt
4. Sinäkin voit toimia vastuullisesti
5. Lisätietoja