Vastuullinen ravintola-ala

KEKE-opas
Vastuullinen ravintola-ala on tehokas

Ra­vin­to­la-alan am­mat­ti­e­tiikassa ko­ros­tu­vat asi­ak­kaan kun­ni­oit­ta­mi­nen, tasa­ver­tai­nen koh­taa­mi­nen ih­mi­se­nä ja tasa-ar­voi­nen pal­ve­lu sekä asi­a­kas­suh­teen luot­ta­muk­sel­li­suus.

Vastuullisuus ravintola-alalla edellyttää, että toiminta on sekä ekologisesti, sosiaalisesti että taloudellisesti kestävää.

Vastuullinen ravintola-alan yritys parantaa jatkuvasti resurssitehokkuuttaan ja minimoi toimintansa kielteiset ympäristövaikutukset. Se huolehtii henkilöstönsä hyvinvoinnista ja toimii vastuullisesti sidosryhmiään kohtaan.

Vastuullinen ravintola-alan ammattilainen 

Alan am­mat­ti­lai­nen ar­vos­taa omaa ja tois­ten työ­tä sekä kan­sal­lis­ta kult­tuu­ria ja kult­tuu­ris­ta eri­lai­suut­ta. Hän tun­tee vas­tuu­ta asi­ak­kais­ta, tur­val­li­suu­des­ta, ym­pä­ris­tös­tä, työ­to­ve­reis­ta sekä työn­sä ja am­mat­ti­tai­ton­sa jat­ku­vas­ta ke­hit­tä­mi­ses­tä. Ra­vin­to­la-alan am­mat­ti­e­tiikassa ko­ros­tu­vat asi­ak­kaan kun­ni­oit­ta­mi­nen, tasa­ver­tai­nen koh­taa­mi­nen ih­mi­se­nä ja tasa-ar­voi­nen pal­ve­lu sekä asi­a­kas­suh­teen luot­ta­muk­sel­li­suus.

Eko­lo­gi­sen ja ta­lou­del­li­sen kes­tä­vän ke­hi­tyk­sen kan­nal­ta oleel­lis­ta on, että ra­vin­to­la-alal­la kiin­ni­te­tään huo­mi­o­ta ruoan ympäristövaikutuksiin, ma­te­ri­aa­lien ja ener­gi­an sääs­töön ja väl­te­tään jät­tei­den syn­ty­mis­tä. Asi­a­kas­pal­ve­lus­sa on huo­mi­oi­ta­va, että asi­ak­kaat ovat yhä ym­pä­ris­tö­tie­toi­sem­pia ja heil­le tu­lee tie­dot­taa ym­pä­ris­tö- ja tur­val­li­suus­a­si­ois­ta.

Vastuullinen ravintola-alan yritys

  • parantaa jatkuvasti resurssitehokkuuttaan ja minimoi toimintansa kielteiset ympäristövaikutukset
  • huolehtii henkilöstönsä hyvinvoinnista ja toimii vastuullisesti sidosryhmiään kohtaan.

Vastuullinen ravintola-alan am­mat­ti­lai­nen

  • ar­vos­taa omaa ja tois­ten työ­tä, kan­sal­lis­ta kult­tuu­ria sekä kult­tuu­ris­ta eri­lai­suut­ta
  • tun­tee vas­tuu­ta asi­ak­kais­ta, tur­val­li­suu­des­ta, ym­pä­ris­tös­tä, työ­to­ve­reis­ta sekä työn­sä ja am­mat­ti­tai­ton­sa jat­ku­vas­ta ke­hit­tä­mi­ses­tä.

Kiertotalous ravintola-alalla

Kiertotaloudessa lähtökohtana on luonnonvarojen säästäminen ja jätteen määrään vähentäminen. Se on laajempi käsite kuin pelkkä kierrätys. Kiertotalous on uusi talousmalli, joka korostaa aineettoman kulutuksen ja palveluiden merkitystä. Esimerkiksi ostamisen sijaan, tavaroita voi saada käyttöönsä myös erilaisten digitaalisten jakelupalveluiden kautta.

Koska maapallon luonnonvarat ovat rajalliset ja väestö kasvaa, ihmisten aineellisten tarpeiden tyydyttämiseen tarvitaan kokonaan uusia ratkaisuja. Kiertotaloudessa energia tuotetaan uusiutuvilla muodoilla ja tuotteet suunnitellaan pitkäikäisiksi. Niihin tarvitut raaka-aineet ja materiaalit voidaan käyttää uudelleen. Tällöin uuden materiaalin tarve vähenee, eikä jätettä synny, koska ylijäämämateriaalit ovat raaka-ainetta muille tuottajille.

Ravintola-alalla kiertotaloutta voidaan toteuttaa mm.

  • kompostoimalla biojäte ja kierrättämällä ravinteet
  • vähentämällä ruokahävikkiä ja hävikkiruoan hyödyntämisellä
  • lyhentämällä kuljetusketjuja ja vähentämällä pakkauksia/käyttämällä kestopakkauksia
  • hukkalämmön talteenotolla ja hyödyntämisellä lämmityksessä

hankinnoissa, esim. kierrätysmateriaaleista tehdyt työvaatteet ja kalusteet

Ympäristöystävällinen toiminta ammattikeittiössä – ympäristön kuormitusta ruokapalveluissa voidaan vähentää mm.  

  • käyt­tä­mäl­lä raa­ka-ai­nei­ta, joi­den ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­set ovat vä­häi­set
  • vä­hen­tä­mäl­lä ruo­an hä­vik­kiä va­ras­toin­nis­sa, val­mis­tuk­ses­sa, tar­joi­lus­sa ja lau­ta­sel­ta
  • vä­hen­tä­mäl­lä keit­ti­ös­sä ener­gi­an, ve­den ja ke­mi­kaa­lien ku­lu­tus­ta
  • vä­hen­tä­mäl­lä jät­tei­den syn­tyä ja kul­je­tuk­sia
  • oh­jaa­mal­la asi­ak­kai­ta va­lit­se­maan ja ko­ko­a­maan ym­pä­ris­tö­vas­tuul­li­sia ate­ri­oi­ta

Ympäristöystävällinen toiminta ammattikeittiössä

Ympäristön kuormitusta ruokapalveluissa voidaan vähentää mm.

  • käyt­tä­mäl­lä raa­ka-ai­nei­ta, joi­den ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­set ovat vä­häi­set
  • vä­hen­tä­mäl­lä ruo­an hä­vik­kiä va­ras­toin­nis­sa, val­mis­tuk­ses­sa, tar­joi­lus­sa ja lau­ta­sel­ta
  • vä­hen­tä­mäl­lä keit­ti­ös­sä ener­gi­an, ve­den ja ke­mi­kaa­lien ku­lu­tus­ta
  • vä­hen­tä­mäl­lä jät­tei­den syn­tyä ja kul­je­tuk­sia
  • oh­jaa­mal­la asi­ak­kai­ta va­lit­se­maan ja ko­ko­a­maan ym­pä­ris­tö­vas­tuul­li­sia ate­ri­oi­ta

Ympäristöystävällinen ruoka ja ruokalistasuunnittelu

Ruu­alla on suuret ympäristövai­ku­tuk­set. Se mitä syömme vaikuttaa niin ilman ja veden laatuun, luonnon monimuotoisuuteen, tuotantoeläinten hyvinvointiin kuin ruuan tuotannon sosiaaliseen ja taloudelliseen kestävyyteen.

Ruoan ympäristövaikutukset syn­ty­vät suurelta osin elin­tar­vik­kei­den tuo­tan­nos­sa, mutta myös elin­tar­vik­kei­den kul­je­tus ja ruo­ka­jäte kuormittavat ympäristöä ja aiheuttavat hii­li­di­ok­si­di­pääs­tö­jä. Ammattikeittiöt voivat vaikuttaa ruuan alkutuotannon ja jalostuksen erilaisiin vaikutuksiin vastuullisilla raaka-ainevalinnoilla eli hankinnoilla. Ruokalistasuunnittelulla on siis välillisesti suuri merkitys.

Ruokalistan suunnittelussa pitää huomioida seuraavat periaatteet:

  • lisätään kasvisten määrää
  • proteiinin lähteenä käytetään erityisesti palkokasveja
  • vähennetään lihan ja maitotuotteiden käyttöä
  • suositaan luomuraaka-aineita
  • suositaan kotimaisia raaka-aineita ja lähiruokaa
  • huomioidaan sesongit
  • kiinnitetään huomiota raaka-aineiden säilyvyyteen
  • suositaan lyhyen tuotantoketjun ja pienemmän jalostusasteen raaka-aineita
  • suunnitellaan ruokalistakierto siten, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla

Ruokahävikki

Ruo­ka­hä­vi­kin ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­set ovat nous­seet glo­baa­lik­si huo­len­ai­heek­si. Onneksi jokainen ravintola-alan ammattilainen voi vaikuttaa hävikin pienentämiseen. Ensimmäinen askel hävikin vähentämisessä on sen punnitseminen ja seuranta. On tiedettävä missä ja kuinka paljon hävikkiä syntyy ja minkälaista hävikki on. Punnitustulosten perusteella päästään pohtimaan hävikin syitä ja keinoja vähentää hävikkiä.

On olemassa erilaisia sovelluksia hävikin mittaamiseen. Sovellukseen kirjataan päivittäin, mitä on heitetty pois ja miksi. Sovellus auttaa visualisoimaan hävikin määrän kehittymistä ja kerätyn tiedon avulla on helpompi suunnitella toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi.

Ra­vin­to­la Per­ho otti syk­syl­lä 2018 käyt­töön­sä Hä­vik­ki­mes­ta­ri-so­vel­luk­sen. So­vel­luk­sel­la on help­po mi­ta­ta ra­vin­to­lan ruo­ka­hä­vik­kiä. Hä­vik­ki­mes­ta­ri ei auta vain tie­don ke­rää­mi­ses­sä, vaan ta­voit­tee­na on, että ke­rät­tyä tie­toa hyödynnetään ruo­ka­hä­vi­kin en­nal­ta­eh­käi­se­mi­ses­sä. So­vel­lus otet­tiin käyt­töön myös Töö­lön kam­puk­sen ope­tus­keit­ti­öi­ssä tam­mi­kuus­sa 2019.


Turvallisuudesta huolehtiminen on osa vastuullisuutta

Ravintolassa tapahtuu helposti työtapaturmia. Tapaturman riskiä lisäävät työssä käytettävät terävät, leikkaavat, sekoittavat ja murskaavat työvälineet ja koneet. Työvälineiden, ruuan ja höyryn kuumuus lisäävät palovammojen mahdollisuutta. Lattialla oleva rasva, neste ja epäpuhtaus saattavat aiheuttaa liukastumisia ja kaatumisia. Asiakkaan päihtymys voi johtaa väkivaltaan sekä siisteyden ja järjestyksen ongelmiin.

Turvallisuudesta huolehtiminen onkin tärkeä osa vastuullisuutta ravintola-alalla. Turvallisuus koskee niin työ-, henkilö-, ympäristö-, tieto-, omaisuus- ja tuoteturvallisuutta. Erityistä huomiota tulee kiinnittää palo- ja ongelmatilanteiden ennaltaehkäisyyn. Tur­val­li­suus­oh­jei­den nou­dat­ta­mi­nen, siis­teys ja jär­jes­tys sekä ter­veen jär­jen käyt­tö ovat par­haat ta­vat eh­käis­tä turvallisuusongelmia.

Miten voin itse vaikuttaa turvallisuuteen?

  • tutustun turvallisuusohjeisiin ja noudatan niitä
  • huo­leh­din ti­lo­jen siis­tey­des­tä ja jär­jes­tyk­ses­tä koko työ­vuo­roni ajan
  • lai­tan ta­va­rat ja vä­li­neet omil­le pai­koil­leen, kun en käy­tä nii­tä
  • pois­tan lat­ti­oil­ta ros­kat, vesi ja ras­va­tah­rat
  • var­mis­tan, että käyt­tä­mä­ni ko­neet ja lait­teet ovat eh­jiä
  • kat­kai­sen vir­ran, en­nen kuin ve­dän pis­tok­keen pois pis­to­ra­si­as­ta
  • pesen veit­set vä­lit­tö­mäs­ti käy­tön jäl­keen
  • kul­je­tan veis­tä aina terä alas­päin
  • tar­kis­tan, että käyt­tä­mä­ni pata­kin­taat ovat eh­jiä ja kui­via
  • va­roi­tan työ­to­ve­rei­ta­ni kuu­mis­ta as­ti­ois­ta
  • en juok­se keit­ti­ös­sä tai ra­vin­to­la­ti­lois­sa
  • pidän poistumistiet vapaana
  • mi­kä­li ha­vait­sen uh­kaa­van tai vaa­ral­li­sen ti­lan­teen, varoitan muita ja il­moi­tan sii­tä vä­lit­tö­mäs­ti esimiehelleni


Perho Liiketalousopiston vastuullisen ravintola-alan koulutuksessa korostuvat lisäksi kansainvälinen sekä lähi- ja paikallisruoka tuottajineen. Kestävän gastronomian ja villiruoan taitavat kokit ja tarjoilijat osaavat hyödyntää metsiemme, peltojemme ja vesiemme resursseja viisaasti sekä toimia raaka-ainetta ja luontoa kunnioittavasti. Opinnoissa tutustutaan erityisesti raaka-aineiden hankintaan ja käyttöön, ruokien elinkaareen liittyviin tekijöihin sekä Suomen hyvälaatuiseen ja -makuiseen hanaveteen.

#perholainen vastuullinen ravintola-alan ammattilainenTule siksi, mikä haluat olla.

KEKE-opas – sivunavigaatio

3. Monipuoliset ja vastuulliset oppimisympäristöt

4. Sinäkin voit toimia vastuullisesti