Artikkelit

blogi: Ilmastoahdistuksesta ilmastoylpeyteen

Mirjami Lehikoinen, liiketoiminnan lehtori
mirjami.lehikoinen (at) perho.fi

Katariina Mustonen, erityis­opettaja
katariina.mustonen (at) perho.fi

”Moi, mä olen Lumi 15 v. Mä en halua joutua selittämään mun lapsille, mistä mun nimi tulee.” Nuoren kyltti ilmastolakossa (14.2.2020) veti sanattomaksi.

blogi: Ilmastoahdistuksesta ilmastoylpeyteen

Vastuullisuuskasvatus on jokaisen opis­kelijan perusoikeus. Perhon pelto, Green City Farm, on paitsi kaupunkilaisten oma pelto, myös paikka käytännöläheiseen opetukseen niin ravintola- kuin matkailu- ja liiketoiminnan aloillakin.

Kestävän kehityksen opetus vaatii suurta muutosta

Lumi ei ole ainoa. Suurin osa nuorista on huolis­saan ilmastonmuutoksesta (Nuoret, media ja ilmastonrnuutos 2019), he ha­luavat oppia ja ennen kaikkea toimia. Lisäksi tutkimuksen mukaan koulua ja oppilaitoksia pidettiin luotet­tavimpana lähteenä ilmastonmuutok­sen käsittelyssä.

Samansuuntaisia tuloksia tuli myös Opetushallituksen ilmastovastuu oppi­misesta -kyselyssä (2019), jonka mukaan suurin osa nuorista pitää tärkeänä kes­tävän kehityksen oppimista. Mikä meitä estää opettamasta vastuullisuutta ja ilmastoasioita?

Tulevaisuuden KEKEK-osaajien luojat – oppilaitokset

Maapallon ja ihmiskunnan tilasta huolestuneita opettajia on paljon. Yksittäisten opettajien tekemä kestävän kehityksen työ voi tuntua helposti merkityksettömältä ja pieneltä. Vastuu on kohtuuton opettajille. Kestävän kehityksen opettaminen ja vastuullisuus-kasvatus ei saa olla sattumanvaraista tai opettajakohtaista. Jokaisella opiskeli­jalla on oikeus tietoihin ja ajattelun tai­toihin, joita tulevaisuuden työelämässä tarvitaan, ja jota maapallomme hyvin­vointi kipeästi kaipaa.

Haasteena myös on, että opetusta on siirretty yhä enemmän työpaikoille, joissa yrityksen toimintaa usein ohjaa lyhyen aikavälin voitontavoittelu. Kes­tävä kehitys koetaan tärkeäksi, mutta sen merkitys yritysten bisnekselle ei ole vielä riittävästi konkretisoitunut käytän­nössä. Tämän vuoksi vastuullisuuskas­vatusta ei voi jättää yritysten työpaik­kaohjaajille.

Myös yritykset tarvitsevat kestä­vän kehityksen osaamista. Suuressa osaa vastuullisuus on yritysten arvois­sa, mutta se ei näy vielä riittävästi käy­tännön arjessa. Voisivatko ammatilliset ja amrnattikorkea koulujen opiskelijat tuoda yrityksiin tätä kestävän kehityk­sen käytännön osaamista? Tällöin op­pilaitoksia arvostettaisiin ajattelun uu­distajina ja ekososiaalisen sivistyksen toteuttajina. Voisiko tämä tulevaisuus-työ näkyä myös oppilaitosten rahoituk­sessa?

Toiminnan lähtökohdaksi vastuullisuuskasvatus

Vastuullisuuskasvatuksen pitää olla kaiken toiminnan lähtö­kohta. Opetus pohjautuu tutkinnon perusteisiin, joiden
kautta kestävä kehitys saadaan osaksi kaikkien oppilaitosten arkea. Tällä hetkellä ammatillisen puolen lii­ketoiminnan tutkinnon perusteet eivät huomioi kestävää kehitystä riittävästi.

Tulevan opetussuunnitelman suun­nittelutyössä opettajat ovat voimak­kaasti mukana. Suunnitteilla on yhteis­ten tutkinnonosien valinnaisiin osa-alu­eisiin lisää talousosaamista ja kestävää kehitystä. Vastuullisuusosaaminen pitää saada myös keskeisesti ammatillisiin tut­kinnonosiin. Tämän kautta osaaminen kulkeutuu myös yrityksiin.

Tarvitaan myös vastuullista johtamista

Useiden oppilaitosten arvoissa on kestävä kehitys. Mutta johdetaanko oppilaitoksia siten, että se on osana kaikkea opetusta? Opettajien paineet ovat val­tavat. Samaan aikaan pitää opettaa ope­tussuunnitelman mukaisesti ja kehittää opetusta entistä heterogeenisemmille opiskelijaryhmille. Kestävä kehitys on aiheena monille vielä vaikea, eikä aikaa ole riittävästi. Tarvitaan oppilaitosten johtoa, kestävän kehityksen mukaista käytännön johtamista ja jokaisen opet­tajan panostusta.

Johdon merkitys on tärkeä kestävän kehityksen tavoitteiden toteuttamises­sa ja opettajien tukemisessa. Opettajilla pitää olla aikaa ja mandollisuuksia kehit­tää omaa osaamistaan ja muuttaa ope­tustaan kestävän kehityksen mukaisek­si. ”Ilman vastuullista ja systemaattista johtamista emme pysty saavuttamaan strategiaamme, johon on nostettu vuon­na 2020 ilmasto- ja kiertotalousteemat”, toteaa kestävän kehityksen koordinaat­tori Anu Teppo Lounais-Hämeen koulu­tuskuntayhtymästä.

Perho Liiketalousopisto kestävän kehityksen kärjessä

Perho Liiketalousopisto on yksi kestävän kehityksen pe­dagogiikan edelläkävijöistä Suomessa.

blogi: Ilmastoahdistuksesta ilmastoylpeyteen

Rehtori Juha Ojajärven mukaan Perho Liiketalouspisto kouluttaa ”kestävän kehityksen lähettiläitä”. Tavoite on kun­nianhimoinen, sillä oppilaitoksen tavoit­teena on paitsi opiskelijoiden, myös hen­kilökunnan ja sidosryhmien osaamisen kehittäminen ja toiminnan muutos.

OKKA-säätiön sertifikaatti, vastuullisuusraportin tavoitteet sekä vastuullisuutta painottavat arvot ohjaavat oppilaitoksemme toimintaa kaikilla tasoilla.

”Kaikista tärkeintä on saada kaikki mukaan arkipäiväisessä elämässään edistämään kestävän kehityksen toteutumista”, Ojajär­vi toteaa.

Perho LTOn työtä tukee kestävän kehityksen työryhmä, joka tuottaa op­pimateriaalia, työpajoja ja koulutuksia henkilöstölle ja koordinoi oppilaitoksen keke-työtä. Lounais-Hämeen koulutus­kuntayhtymässä on keke-työryhmän li­säksi 16 KEKE-vastaavaa. Oppilaitos on työstänyt osaamislupauksia kestävästä kehityksestä työelämän kanssa.

Perho Liiketalousopiston oma kaupunkipelto, Green City Farm – Perho pelto – on sta­dilaiselle oppilaitokselle ylpeyden aihe. Malmilla olevalla hehtaarin kokoisella pellolla kasvatetaan paitsi raaka-aineita opetusravintolalle, myös muille toimi-joille. Liiketoiminnan opiskelijat osallis­tuvat ensimmäisestä vuodesta lähtien mm. vuosittain järjestettäviin Sadon­korjuumarkkinoihin. Kestävä kehitys on pikkuhiljaa tulossa kaiken toiminnan normiksi ja osaksi opetuksen arkea eri oppiaineissa.

Opettajilla on ainutlaatuinen mah­dollisuus vaikuttaa opiskelijoiden maa­ilmankuvaan arjen kohtaamisissa. Opet­tajan tuella nuori voi löytää vaikutus­väylänsä. Aktiivinen toiminta ympäris­tön ja tasa-arvoisen yhteiskunnan eteen vähentää sekä opiskelijan, että myös opettajan ilmastoahdistusta.


Juttu on alunperin julkaistu SKOotteri -verkkolehdessä (s. 18–19)

Juttu on alunperin julkaistu SKOotteri -verkkolehdessä (s. 18–19) >>


 

blogi: Slow & tasty & sustainable

Terhi Suvilehto
terhi.suvilehto (at) perho.fi

Mistä on kestävän gastronomian makuelämykset tehty?

Kestävässä gastronomiassa nautitaan hyvänmakuisesta, korkealaatuisesta ja ravitsemuksellisesti monipuolisesta ruoasta. Italiasta tulevassa Slow Food -ajattelussa on paljon samaa kuin kestävässä gastronomiassa.

Molemmissa arvostetaan paikallisuutta, yhteisöllisyyttä, artesaaniruokaa sekä tuoreita, sesongin mukaisia, raikkaita ja aitoja makuelämyksiä. Vastuullisuudessa kestävä gastronomia ottaa kuitenkin pitkän askeleen slow foodin edelle.

Kestävässä gastronomian juuret ovat kestävän kehityksen tavoitteissa ja mahdollisuuksista toteuttaa esim. ruo’an viljelyssä, tuotannossa, logistiikassa ja valmistuksessa sekä kierrätyksessä.

Kega.fi -karttapalvelu tuo läheltä lähelle

Kega.fi -karttapalvelu tukee kestävän gastronomian toteutumista helpottamalla ravintoloita, lähiruoasta kiinnostuneita kotigastronomeja sekä kestävän kehityksen arvojen mukaisesti toimivia pientuottajia löytämään toisensa.


Lue koko Aitoja makuja -verkkolehden ke 9.9.2020 julkaistu artikkeli:


Tervetuloa porukalla Green City Farmin Sadonkorjuujuhlaan

Lauantaina 19.9.2020 klo 9–15 Green City Farmilla (Perho Liiketalousopiston Malmin kampus, Vanha Helsingintie 13) järjestetään Sadonkorjuujuhla, jossa kestävää gastronomiaa juhlistetaan useiden eri tuottajien, herkkujen voimin.

 

Vastuullinen ravintola-ala

Kestävän kehityksen opas
Vastuullinen ravintola-ala on tehokas

Ra­vin­to­la-alan am­mat­ti­e­tiikassa ko­ros­tu­vat asi­ak­kaan kun­ni­oit­ta­mi­nen, tasa­ver­tai­nen koh­taa­mi­nen ih­mi­se­nä ja tasa-ar­voi­nen pal­ve­lu sekä asi­a­kas­suh­teen luot­ta­muk­sel­li­suus.

Vastuullisuus ravintola-alalla edellyttää, että toiminta on sekä ekologisesti, sosiaalisesti että taloudellisesti kestävää.

Vastuullinen ravintola-alan yritys parantaa jatkuvasti resurssitehokkuuttaan ja minimoi toimintansa kielteiset ympäristövaikutukset. Se huolehtii henkilöstönsä hyvinvoinnista ja toimii vastuullisesti sidosryhmiään kohtaan.

Vastuullinen ravintola-alan ammattilainen 

Vastuullinen am­mat­ti­lai­nen ar­vos­taa omaa ja tois­ten työ­tä sekä kan­sal­lis­ta kult­tuu­ria ja kult­tuu­ris­ta eri­lai­suut­ta. Hän tun­tee vas­tuu­ta asi­ak­kais­ta, tur­val­li­suu­des­ta, ym­pä­ris­tös­tä, työ­to­ve­reis­ta sekä työn­sä ja am­mat­ti­tai­ton­sa jat­ku­vas­ta ke­hit­tä­mi­ses­tä. Ra­vin­to­la-alan am­mat­ti­e­tiikassa ko­ros­tu­vat asi­ak­kaan kun­ni­oit­ta­mi­nen, tasa­ver­tai­nen koh­taa­mi­nen ih­mi­se­nä ja tasa-ar­voi­nen pal­ve­lu sekä asi­a­kas­suh­teen luot­ta­muk­sel­li­suus.

Eko­lo­gi­sen ja ta­lou­del­li­sen kes­tä­vän ke­hi­tyk­sen kan­nal­ta oleel­lis­ta on, että ra­vin­to­la-alal­la kiin­ni­te­tään huo­mi­o­ta ruoan ympäristövaikutuksiin, ma­te­ri­aa­lien ja ener­gi­an sääs­töön ja väl­te­tään jät­tei­den syn­ty­mis­tä. Asi­a­kas­pal­ve­lus­sa on huo­mi­oi­ta­va, että asi­ak­kaat ovat yhä ym­pä­ris­tö­tie­toi­sem­pia ja heil­le tu­lee tie­dot­taa ym­pä­ris­tö- ja tur­val­li­suus­a­si­ois­ta.

Vastuullinen ravintola-alan yritys

  • parantaa jatkuvasti resurssitehokkuuttaan ja minimoi toimintansa kielteiset ympäristövaikutukset
  • huolehtii henkilöstönsä hyvinvoinnista ja toimii vastuullisesti sidosryhmiään kohtaan.

Vastuullinen ravintola-alan am­mat­ti­lai­nen

  • ar­vos­taa omaa ja tois­ten työ­tä, kan­sal­lis­ta kult­tuu­ria sekä kult­tuu­ris­ta eri­lai­suut­ta
  • tun­tee vas­tuu­ta asi­ak­kais­ta, tur­val­li­suu­des­ta, ym­pä­ris­tös­tä, työ­to­ve­reis­ta sekä työn­sä ja am­mat­ti­tai­ton­sa jat­ku­vas­ta ke­hit­tä­mi­ses­tä.

Kiertotalous ravintola-alalla

Kiertotaloudessa lähtökohtana on luonnonvarojen säästäminen ja jätteen määrään vähentäminen. Laajuudeltaan kiertotalous on kattavampi käsite kuin kierrtäys. Kiertotalous on uusi talousmalli, joka korostaa aineettoman kulutuksen ja palveluiden merkitystä. Esimerkiksi ostamisen sijaan, tavaroita voi saada käyttöönsä myös erilaisten digitaalisten jakelupalveluiden kautta.

Koska maapallon luonnonvarat ovat rajalliset ja väestö kasvaa, ihmisten aineellisten tarpeiden tyydyttämiseen tarvitaan kokonaan uusia ratkaisuja. Kiertotaloudessa energia tuotetaan uusiutuvilla muodoilla ja tuotteet suunnitellaan pitkäikäisiksi. Niihin tarvitut raaka-aineet ja materiaalit voidaan käyttää uudelleen. Tällöin uuden materiaalin tarve vähenee, eikä jätettä synny, koska ylijäämämateriaalit ovat raaka-ainetta muille tuottajille.

Ravintola-alalla kiertotaloutta voidaan toteuttaa mm.

  • kompostoimalla biojäte ja kierrättämällä ravinteet
  • vähentämällä ruokahävikkiä ja hävikkiruoan hyödyntämisellä
  • lyhentämällä kuljetusketjuja ja vähentämällä pakkauksia/käyttämällä kestopakkauksia
  • hukkalämmön talteenotolla ja hyödyntämisellä lämmityksessä

hankinnoissa, esim. kierrätysmateriaaleista tehdyt työvaatteet ja kalusteet

Ympäristöystävällinen toiminta ammattikeittiössä – ympäristön kuormitusta ruokapalveluissa voidaan vähentää mm.  

  • käyt­tä­mäl­lä raa­ka-ai­nei­ta, joi­den ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­set ovat vä­häi­set
  • vä­hen­tä­mäl­lä ruo­an hä­vik­kiä va­ras­toin­nis­sa, val­mis­tuk­ses­sa, tar­joi­lus­sa ja lau­ta­sel­ta
  • vä­hen­tä­mäl­lä keit­ti­ös­sä ener­gi­an, ve­den ja ke­mi­kaa­lien ku­lu­tus­ta
  • vä­hen­tä­mäl­lä jät­tei­den syn­tyä ja kul­je­tuk­sia
  • oh­jaa­mal­la asi­ak­kai­ta va­lit­se­maan ja ko­ko­a­maan ym­pä­ris­tö­vas­tuul­li­sia ate­ri­oi­ta

Ympäristöystävällinen toiminta ammattikeittiössä

Ympäristön kuormitusta ruokapalveluissa voidaan vähentää mm.

  • käyt­tä­mäl­lä raa­ka-ai­nei­ta, joi­den ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­set ovat vä­häi­set
  • vä­hen­tä­mäl­lä ruo­an hä­vik­kiä va­ras­toin­nis­sa, val­mis­tuk­ses­sa, tar­joi­lus­sa ja lau­ta­sel­ta
  • vä­hen­tä­mäl­lä keit­ti­ös­sä ener­gi­an, ve­den ja ke­mi­kaa­lien ku­lu­tus­ta
  • vä­hen­tä­mäl­lä jät­tei­den syn­tyä ja kul­je­tuk­sia
  • oh­jaa­mal­la asi­ak­kai­ta va­lit­se­maan ja ko­ko­a­maan ym­pä­ris­tö­vas­tuul­li­sia ate­ri­oi­ta

Ympäristöystävällinen ruoka ja ruokalistasuunnittelu

Ruu­alla on suuret ympäristövai­ku­tuk­set. Se mitä syömme vaikuttaa niin ilman ja veden laatuun, luonnon monimuotoisuuteen, tuotantoeläinten hyvinvointiin kuin ruuan tuotannon sosiaaliseen ja taloudelliseen kestävyyteen.

Ruoan ympäristövaikutukset syn­ty­vät suurelta osin elin­tar­vik­kei­den tuo­tan­nos­sa, mutta myös elin­tar­vik­kei­den kul­je­tus ja ruo­ka­jäte kuormittavat ympäristöä ja aiheuttavat hii­li­di­ok­si­di­pääs­tö­jä. Ammattikeittiöt voivat vaikuttaa ruuan alkutuotannon ja jalostuksen erilaisiin vaikutuksiin vastuullisilla raaka-ainevalinnoilla eli hankinnoilla. Ruokalistasuunnittelulla on siis välillisesti suuri merkitys.

Ruokalistan suunnittelussa pitää huomioida seuraavat periaatteet:

  • lisätään kasvisten määrää
  • proteiinin lähteenä käytetään erityisesti palkokasveja
  • vähennetään lihan ja maitotuotteiden käyttöä
  • suositaan luomuraaka-aineita
  • suositaan kotimaisia raaka-aineita ja lähiruokaa
  • huomioidaan sesongit
  • kiinnitetään huomiota raaka-aineiden säilyvyyteen
  • suositaan lyhyen tuotantoketjun ja pienemmän jalostusasteen raaka-aineita
  • suunnitellaan ruokalistakierto siten, että raaka-aineita on mahdollista hyödyntää seuraavilla aterioilla

Ruokahävikki

Ruo­ka­hä­vi­kin ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­set ovat nous­seet glo­baa­lik­si huo­len­ai­heek­si. Onneksi jokainen ravintola-alan ammattilainen voi vaikuttaa hävikin pienentämiseen. Ensimmäinen askel hävikin vähentämisessä on sen punnitseminen ja seuranta. On tiedettävä missä ja kuinka paljon hävikkiä syntyy ja minkälaista hävikki on. Punnitustulosten perusteella päästään pohtimaan hävikin syitä ja keinoja vähentää hävikkiä.

On olemassa erilaisia sovelluksia hävikin mittaamiseen. Sovellukseen kirjataan päivittäin, mitä on heitetty pois ja miksi. Sovellus auttaa visualisoimaan hävikin määrän kehittymistä ja kerätyn tiedon avulla on helpompi suunnitella toimenpiteitä hävikin vähentämiseksi.

Ra­vin­to­la Per­ho otti syk­syl­lä 2018 käyt­töön­sä Hä­vik­ki­mes­ta­ri-so­vel­luk­sen. So­vel­luk­sel­la on help­po mi­ta­ta ra­vin­to­lan ruo­ka­hä­vik­kiä. Hä­vik­ki­mes­ta­ri ei auta vain tie­don ke­rää­mi­ses­sä, vaan ta­voit­tee­na on, että ke­rät­tyä tie­toa hyödynnetään ruo­ka­hä­vi­kin en­nal­ta­eh­käi­se­mi­ses­sä. So­vel­lus otet­tiin käyt­töön myös Töö­lön kam­puk­sen ope­tus­keit­ti­öi­ssä tam­mi­kuus­sa 2019.


Turvallisuudesta huolehtiminen on osa vastuullisuutta

Ravintolassa tapahtuu helposti työtapaturmia. Tapaturman riskiä lisäävät työssä käytettävät terävät, leikkaavat, sekoittavat ja murskaavat työvälineet ja koneet. Työvälineiden, ruuan ja höyryn kuumuus lisäävät palovammojen mahdollisuutta. Lattialla oleva rasva, neste ja epäpuhtaus saattavat aiheuttaa liukastumisia ja kaatumisia. Asiakkaan päihtymys voi johtaa väkivaltaan sekä siisteyden ja järjestyksen ongelmiin.

Turvallisuudesta huolehtiminen onkin tärkeä osa vastuullisuutta ravintola-alalla. Turvallisuus koskee niin työ-, henkilö-, ympäristö-, tieto-, omaisuus- ja tuoteturvallisuutta. Erityistä huomiota tulee kiinnittää palo- ja ongelmatilanteiden ennaltaehkäisyyn. Tur­val­li­suus­oh­jei­den nou­dat­ta­mi­nen, siis­teys ja jär­jes­tys sekä ter­veen jär­jen käyt­tö ovat par­haat ta­vat eh­käis­tä turvallisuusongelmia.

Miten voin itse vaikuttaa turvallisuuteen?

  • tutustun turvallisuusohjeisiin ja noudatan niitä
  • huo­leh­din ti­lo­jen siis­tey­des­tä ja jär­jes­tyk­ses­tä koko työ­vuo­roni ajan
  • lai­tan ta­va­rat ja vä­li­neet omil­le pai­koil­leen, kun en käy­tä nii­tä
  • pois­tan lat­ti­oil­ta ros­kat, vesi ja ras­va­tah­rat
  • var­mis­tan, että käyt­tä­mä­ni ko­neet ja lait­teet ovat eh­jiä
  • kat­kai­sen vir­ran, en­nen kuin ve­dän pis­tok­keen pois pis­to­ra­si­as­ta
  • pesen veit­set vä­lit­tö­mäs­ti käy­tön jäl­keen
  • kul­je­tan veis­tä aina terä alas­päin
  • tar­kis­tan, että käyt­tä­mä­ni pata­kin­taat ovat eh­jiä ja kui­via
  • va­roi­tan työ­to­ve­rei­ta­ni kuu­mis­ta as­ti­ois­ta
  • en juok­se keit­ti­ös­sä tai ra­vin­to­la­ti­lois­sa
  • pidän poistumistiet vapaana
  • mi­kä­li ha­vait­sen uh­kaa­van tai vaa­ral­li­sen ti­lan­teen, varoitan muita ja il­moi­tan sii­tä vä­lit­tö­mäs­ti esimiehelleni


Perho Liiketalousopiston vastuullisen ravintola-alan koulutuksessa korostuvat lisäksi kansainvälinen sekä lähi- ja paikallisruoka tuottajineen. Kestävän gastronomian ja villiruoan taitavat kokit ja tarjoilijat osaavat hyödyntää metsiemme, peltojemme ja vesiemme resursseja viisaasti sekä toimia raaka-ainetta ja luontoa kunnioittavasti. Opinnoissa tutustutaan erityisesti raaka-aineiden hankintaan ja käyttöön, ruokien elinkaareen liittyviin tekijöihin sekä Suomen hyvälaatuiseen ja -makuiseen hanaveteen.

#perholainen vastuullinen ravintola-alan ammattilainenTule siksi, mikä haluat olla.

Kestävän kehityksen oppaam sivunavigaatio

4. Sinäkin voit toimia vastuullisesti