Nyt puhuvat perholaiset
Nyt puhuvat nuoret – Gastronomie -lehti kuunteli ja kirjasi
Perho Liiketalousopistosta tulevana keväänä kokeiksi ja tarjoilijoiksi valmistuvat nuoret toivovat ravintola-alalta pois egoismia ja tilalle tasa-arvoa –muun muassa.
Perholaiset ravintola-alan opiskelijat Aleksi ja Margit. Kuva Mikko Mäntyniemi
Kun Perho Liiketalousopistosta tarjoilijaksi valmistuva Aleksi Horila, 19, palkittiin vastikään Vuoden Tarjoilija -kilpailun parhaana assistenttina, häntä kosiskeltiin parissa päivässä liki 30 ravintolaan. Niistä hän olisi voinut harkita noin kymmentä.
Vuosittain Perho LTO:sta valmistuu noin 120 ravintola- ja catering-alan peruskoulupohjaisen tutkinnon suorittanutta kokkia ja tarjoilijaa. Heistä valtaosa työllistyy jo opintojen aikana. Viimeistään valmistuttuaan he ovat osaajia, joista ravintolat joutuvat työvoimapulan kurimuksessa kilpailemaan.
”Perho Liiketalousopistosta on valmistunut monta menestynyttä kokkia ja baarimestaria. Koululla on sellainen maine, että täältä valmistutaan ammattilaisina”, Aleksi sanoo.
Ammatillisten taitojen lisäksi kolmivuotinen opiskelu on antanut Aleksille ammatillista itseluottamusta. Tarjoilijan työssä häntä kiinnostaa erityisesti ihmisten kohtaaminen.
”Vaikka työssä pitää noudattaa tiettyä protokollaa, pyrin palvelemaan asiakasta rennosti ja omalla tyylilläni. Tykkään esitellä annoksia ja kertoa tarinoita. Kolmessa vuodessa olen ehtinyt kasvaa paljon. Koulu on opettanut keskittymistä ja sen myötä olen työssäni vahvemmin läsnä.”
Alussa aina jännittää
Ensimmäisenä vuotena ravintolakoulussa hankitaan osaamista omassa ravintolassa, Ravintola Perhossa. Lounasruokien lisäksi salissa tuoksuu jännitys, kun nuoret tarjoilijan alut kantavat annoksia pöytiin luomatta juurikaan katsekontaktia asiakkaisiin.
Oppilaitoksen ravintolassa lounastavat asiakkaat suhtautuvat pieniin virheisiin ymmärtävästi. Kun kokki on unohtanut kikhernepihveistä suolan, kiertää suolasirotin pöydästä toiseen ilman, että asiasta tehdään suurempaa numeroa. Muissa ravintoloissa kyyti on usein kovempaa. Aleksin mukaan moni nuori ajattelee, että ravintoloissa on aina kiire ja siksi asiat täytyy tehdä mahdollisimman nopeasti.
”Ja ehkä myös asiakkaille puhuminen jännittää. Siksi puhutaan ja kävellään nopeasti. Viisikymppiset tarjoilijat eivät ole yhtä vetreitä kuin nuoret, mutta juoksemisen sijaan he keskittyvät enemmän työn laatuun ja asiakaspalveluun.”
”Kolmessa vuodessa ehtii kasvaa paljon”
Kahden viiden viikon ohjatun harjoittelujakson aikana kokki- ja tarjoilijaopiskelijat saavat jo hyvän kuvan työn perusteista. Seuraavina opintovuosina harjoittelut tehdään kentällä. Aleksi suoritti ensimmäisen, pikaruokaravintolaan kohdistuvan työharjoittelunsa Hesburgerissa, jossa hän on jatkanut vuoropäällikkönä koulun ohessa. Kokemus on ollut hyvä, sillä työssä hän on oppinut kassatyöskentelyä, asiakaspalvelua ja johtamista.
Hänestä on tärkeää, että työntekijät saavat työhönsä riittävän perehdytyksen ja tukea uusissa tehtävissä.
”Esimiehen tulisi olla rento ja mukava, mutta tarvittaessa tiukka ja naama peruslukemilla. Laiskuudesta tulee sanomista, tai siitä, jos tiskin takana selataan puhelinta tai paikalta kadotaan ilmoittamatta. Hyvä esimies on sellainen, joka sanoo virheistä, mutta opastaa samalla, miten asian voisi tehdä paremmin.”
Toisena opiskeluvuotenaan Aleksi harjoitteli ravintola Farangissa, jonne hän toivoo palaavansa intin jälkeen. Siellä hän koki saaneensa hyvää ohjausta ja hyviä vinkkejä työntekoon. Erityisesti hän ihastui baarimestari Juho Kaarakaisentyöskentelyyn.
”Hän osasi heittää pullon ilmaan ja kaataa siitä sitten suoraan lasiin. Haluaisin itse joskus vetää samanlaista showta.”
Työkavereiden ja hyvien esimiesten lisäksi Aleksi arvostaa työpaikan puhtautta, siisteyttä ja järjestystä, mikä tekee työstä mukavampaa. Haaveenaan hän pitää omaa ravintolaa, rentoa baaria, joka keskittyy hyviin cocktaileihin. Sitä ennen hän voisi työskennellä tasokkaan hotellin aulabaarissa.
Harjoittelijat eivät ole kiireapua
Vuoden Tarjoilija 2022 -kilpailun voittanut Joonas Heino on valmistunut Perho LTO:sta ja toiminut sittemmin koulun opiskelijoiden ohjaajana. Hän painottaa ravintoloitsijoiden vastuuta alalle opiskelevien nuorten kannustamisessa.
”Ensimmäinen harjoittelupaikka on nuoren kohdalla todella ratkaiseva ja merkityksellinen. Siksi ravintoloiden tulisi ottaa enemmän vastuuta siitä, miten nuoria kohdellaan ja millaisen kuvan he saavat alasta. Jos ensimmäinen kokemus on huono, voi se tappaa kiinnostuksen koko alaan.”
Joonaksen mukaan harjoittelijoita ei tulisi koskaan nähdä kiireapuna tai laskea osaksi ravintolan henkilökuntaa.
”Olen kuullut aivan kamalia tarinoita nuorten kohtelusta. Jos harjoittelijalle annetaan kaikki niin sanotut paskahommat ja heidät laitetaan viideksi viikoksi siivoamaan ja kuori maan perunoita, ei siitä ole hyötyä kummallekaan osapuolelle.”
Perholaisilla on vastuullinen työelämän tatsi ja osaaminen sekä uusia ideoita työnantajan iloksi. Kuvat Mikko Mäntyniemi
Yksi näkökulma aiheeseen liittyvässä keskustelussa on, ettei näin tasokas fme dining ole mahdollista ilman ilmaista työvoimaa ja kokemuksia hakevia harjoittelijoita. Esimerkiksi flne diningin supertähti, tanskalainen Noma, sulkee ovensa vuoden 2024 loppuun mennessä jäätyään kiinni palkattomien harjoittelijoiden hyödyntämisestä.
Aleksin ja samaan aikaan kokiksi valmistuvan Margit Otsuksen, 19, mukaan koulussa aiheesta on keskusteltu paljon. Etenkin fme dining -ravintoloista haaveilevat ovat valmiita tekemään pitkää päivää saadakseen kokemusta. Ensimmäisiä työpaikkoja valitessaan he arvostavat ravintolan tasokkuutta ja kehittymismahdollisuuksia palkkaa enemmän, mutta huutamista ja nöyryyttämistä he eivät ole valmiita sietämään.
”Toivon, että yhä useampi alalle kouluttautunut nuori uskaltaisi vastustaa väärinkohtelua ja huonoa käytöstä”, Margit sanoo.
Hänestä on tärkeää, että alan ongelmista keskustellaan avoimesti, sillä siten myös alan tasa-arvo voisi lisääntyä.
”Mieskokit kertovat itsestään sankaritarinoita naisia enemmän, vaikka naiset tekevät ihan samoja hommia. Uskon, että kokkina voi menestyä sukupuolesta riippumatta, kun vaan saa tilaisuuden vakuuttaa muut osaamisestaan. Itse olen tunnollinen, mulla on halu oppia ja tulen kaikkien kanssa toimeen.”
Kommunikaatio kunniaan
Työvoimapulan kurimuksessa hyvin ohjattu työelämässä oppiminen on ravintoloille tilaisuus hankkia osaavaa ja innostunutta työvoimaa. Jos kokemus on mielekäs, on kasvatti ravintola todennäköisesti ensimmäinen paikka, josta nuori kyselee töitä valmistuttuaan.
Esimiesten ja työkavereiden kommunikaatiotaidot ovat nuorten toivelistan kärjessä tulevaisuuden työpaikkoja ajatellessa. Lisää puhetta tarvittaisiin niin saliin kuin keittiöönkin.
”Itse olisin pomona tiukka mutta tasavertainen. Tekisin samoja hommia kuin muutkin ja laittaisin työntekijöiden hyvinvoinnin etusijalle. Toivon, että asiat paranevat, kun yhä useampi nuori uskaltaa puhua asioista. Meitä opiskelijoita ei kannata pitää itsestäänselvyytenä, sillä meillä voi oikeasti olla hyviä ideoita, jotka vievät alaa eteenpäin”, Margit sanoo.
Töissä viihtymiseen vaikuttaa eniten hyvä henki.
”Hyvät työkaverit on mukavia, auttavaisia ja ahkeria. Jos joku on täysi muikku, ei sen kanssa ole kivaa tehdä töitä. Asioista voi sanoa myös ystävällisesti, sillä huutaminen on turhaa ja se vaan tappaa motivaation tehdä mitään. Itse olen rääväsuu ja sanon kyllä takaisin, jos turhaan huudetaan”, summaa Aleksi.
Kerran Aleksi sanoo heittäneensä essun kehään, kun hänelle raivottiin hänen vietyä annoksen vahingossa väärään pöytään.
”Sanoin, että voin kyllä lähteä, mutta katsotaan, kuinka moni lähtee mun mukana. Noin kuukauden päästä näin, että tällä raflalla oli Uratiellä ilmoitus, jossa ne hakivat työntekijöitä aika moneen duuniin.”
Koulusta valmistuneille työllistyminen merkitsee itsenäisyyttä ja oman elämän harjoittelua. Koulussa on puhuttu alan raskaudesta, mutta jos meininki on hyvä, uskovat nuoret jaksavansa.
”Koulussa meille on teroitettu kolme vuotta, että nukkukaa, syökää ja levätkää. Myös työergonomiasta on puhuttu paljon. Itse rentoudun pääosin videopelejä pelaamalla. Alkoholia käytän vain erityisissä tilanteissa”, Aleksi sanoo.
Koulun jälkeen maailmalle
Margit on työskennellyt ja hankkinut osaamista muun muassa Sipoonrannan italialaisessa ravintolassa Portside Trattoriassa, LeipomoKahvila N’avetassa ja Porvoon Rafael Steakhousessa. Tulevaisuudessa myös hän haaveilee omasta ravintolasta. ”Haluaisin tehdä ihmiset ruoallani iloiseksi, kehittää uusia annoksia sekä kannustaa ja tsemppaa työntekijöitä. Haaveilen tunnelmallisesta ravintolasta, jonne ihmiset tulisivat viihtymään ja nauttimaan hyvästä ruoasta ja seurasta.”
Oma tyyli on vielä haussa. Kun koulu keväällä päättyy, Margit lähtee äitinsä kanssa autoreissulle, jolla tarkoituksena on kierrellä Ranskassa, Espanjassa ja Italiassa – ja syödä hyvin.
Reissun jälkeen hänen tarkoituksenaan on asettua jonnekin päin Eurooppaa hankkimaan työkokemusta. ”Suomen lisäksi puhun sujuvasti viroa, saksaa ja englantia. Kokin ammatin lisäksi olen todella kiinnostunut eläimistä, joten vaihtoehtoisesti voisin harkita myös eläinlääkärin työtä. Tälle alalle pääsee kuitenkin aina takaisin.”
Teksti: Anna Väre, Gastronomie 1/2023, Wihuri Metro-tukku
Nyt puhuvat perholaiset – lisätiedot
Marja Hemmi, koulutusalajohtaja, ravintola-ala
040 480 5577
marja.hemmi (at) perho.fi
Vuoden Tarjoilija -finaali: Viini– ja Ruokatapahtumassa Helsingin Messukeskuksessa 28.–31.10.2021