Artikkelit

Footprintistä vihreäksi foodprintiksi

/in /by

Mission Positive Handprint -hanke

Ravintolatoiminnan vastuullisuutta kehittänyt Mission Positive Handprint -päättyi elokuussa 2023, mutta työ zero foodprintin eteen jatkuu muun muassa Ravintola Perhossa.

Mission Positive Handprint -hanke: Footprintistä vihreäksi foodprintiksi

Tietsitkö tätä: yksittäisen henkilön vaikuttavin ilmastoteko on siirtyä kasvispainotteiseen ruokavalioon!

Kaksivuotisen Mission Positive Handprint -hankkeen tavoitteena oli auttaa ja ohjata ravintoloita pienentämään toiminnassaan syntyviä hiilidioksidipäästöjä, hiilijalanjälkeä.

Uudellamaalla, Keski-Suomessa ja Pohjois-Savossa toteutetun Mission Positive Handprint -hankkeen pilottikohderyhmään kuului sekä kestävän ravintolatoiminnan aloittelijoita että jo pidemmälle ehtineitä kuten Ravintola Perho.

Footprintistä vihreäksi foodprintiksi

Näitä kehittämällä ja puntaroimalla saa askeleen jo kummasti kevenemään:

  • sesonkipainotteiset ruoka-aineet sekä niiden prosessointimenetelmät
  • ruokahävikin (raaka-aine- ja lautashävikki) minimointi mm. hankinnoilla ja ruokamenusuunnittelulla
  • uudistamalla keittiötekniikkaa energiatehokkaammaksi.
Mission Positive Handprint -hanke: Footprintistä vihreäksi foodprintiksi

Ihmiselle tuotetusta ruoasta menee haaskuuseen aviolta 1,3 miljardia tonnia vuodessa, vastaa jopa kahden miljardin ihmisen vuoden ruokia – potenssiin haaskattu tuotantoenergia hiilidioksidipäästöineen ynnä muine tuhoineen. Kuva: Miikka Pirinen

Ravintola PerhoRavintola Perho mukana pilottiravintolana

Lisätiedot: pauliina.jyrala (at) perho.fi

Ravintola Perho onnistui vähentämään varasto- ja keittiöhävikkiä huomattavasti muun muassa

  • ruokalistasuunnittelun ja viiden viikon kiertävään ruokalistan avulla, joka hyödyntää muun muassa ravintolan omaa ylijäämäruokaa
  • parantamalla kylmävarastojen järjestystä ja pitämällä pakastimen ovessa listaa, johon merkitään aina, kun sinne tuodaan/viedään jotain.

Lautashävikin (lautaselta biojätteeseen heitetty ruoka) punnitseminen lisäsi Ravintola Perhon henkilökunnan ja opiskelijoiden tietoisuutta hävikistä.

Footprintistä vihreäksi foodprintiksi

Hankkeen päätöslounas kaupunkipelto Green City Farmilla kattoi niin kasvisten juuret, naatit kuin kukinnotkin, jolloin esim. salaatin ruokahävikki oli niin lähellä nollaa kuin nollaa pystyy olemaan

Lautashävikin merkitys koko ruokajärjestelmän kestävyydessä on kuitenkin pieni, noin 5 %.  Merkittävintä lautasen kestävyyden kannalta on mitä ruoka-aineita halutaan ja valitaan tarjolle.

Ravintola Perhossa yli jäänyt ruoka pyritään aina mahdollisuuksien mukaan pakastamaan ja käyttämään uudelleen menussa.

Mission Positive Handprint -hanke: Footprintistä vihreäksi foodprintiksi

Green City Farmilla tuotettua ruokaa palaa takaisin pellolle kompostimultana

Syömäkelvoton sekä myös ruoan hyödyntämättömät sivuvirrat kompostoidaan lannoitteeksi omalle Green City Farmin pellolle.

Lisätiedot
RAVINTOLA PERHO
Pauliina Jyrälä, keittiöpäällikkö
pauliina.jyrala (at) perho.fi

Let’s space it!

Yksi kattava ratkaisu ruokaraaka-aineisiin liittyvän hiilijalanjäljen pienentämiseen voisi olla planetaarinen ruokavalio.

Planetaarisen ruokavalion lautasmallissa lautanen täytetään puoliksi kasviksilla ja hedelmillä, toinen puolikas koostuu kokojyväviljoista, kasvipohjaisista proteiineista ja tyydyttämättömistä kasviöljyistä.

Mission Positive Handprint -hanke: Footprintistä vihreäksi foodprintiksi

Sokerin ja lihan kulutusta tulisi vähentää yli puolella – tai miksi ei jättää niitä pois vaikka kokonaan ruokavaliostaan.

Mission Positive Handprint -hanke – lisätiedot

missionpositivehandprint.fi

Hankkeessa tuotetut työkirjat (Theseus):

Mission Positive Handprint -hankelogoMission Positive Handprint -hanketta hallinnoi Laurea-ammattikorkeakoulu >>

Osatoteuttajina hankkeessa toimivat Jyväskylän ammattikorkeakoulu >> ja Savonia-ammattikorkeakoulu >>

Kestävän kehityksen näkökulmasta läpileikkaavina hanketeemoina olivat muutosjohtaminen ja ennakointiosaaminen, asiakaslähtöisyys ja kuluttajaviestintä, vastuullisen liiketoiminnan laskentamallit ja digitaaliset ratkaisut, sekä ravitsemusosaaminen ja kestävä ruokatarjonta.

Mission Positive Handprint -hankkeen rahoittajat: Euroopan Unioni - Vipuvoimaa EU:lta - Elinkeino-, liikenne ja ympäristökeskus

 

artikkeli: Vähemmän on enemmän ravintola Perhossa

/in /by

Hävikkipilotin käynnistystä

Mission Positive Handprint -hankelaiset jututtivat Perho Liiketalousopiston ravintola Perhon keittiöpäällikkö Pauliina Jyrälää  hävikkipilotin käynnistyessä. Haastattelu on julkaistu 19.9.2022 missionpositivehandprint.fi:ssä >> 

Ravintola Perhoa somessa: @perhoravintola – @perhonruokarekka – @greencityfarm

Kestävän kehityksen merkitys kasvaa yhteiskunnassa ja asiakkaiden arvomaailmassa.

Minkälaisen tavoitteen olette asettaneet hävikin vähentämiseen?

– Tällä hetkellä tavoitteena on saada hävikki laskemaan ihan konkreettisesti havaittavaksi, eli ettei jäisi ylimääräisiä pakkeja ruokaa.

Miten ennaltaehkäisette hävikkiä?

– Lounasruokaa valmistetaan kolmeen paikkaan, Ravintola Perhon >> asiakkaille, Perho Liiketalousopiston opiskelija- ja henkilöstöravintola Herkkuun, sekä Perhon Ruokarekkaan. Pohdimme jokaisen kolmen yksikön kohdalla hävikkiä myös erikseen. Syyt hävikin syntyyn vaihtelevat, koska asiakaskunta on eri.

– Olemme syksystä asti supistaneet ruokalistoja ja yhdenmukaistaneet raaka-aineiden käyttöä. Ravintolassa ja opiskelijaruokalassa syödään samaa ruokaa ja seuraavana päivänä rekassa on myynnissä samaa ruokaa pakattuna annoksiksi. Tämä on vähentänyt jo huomattavasti hävikkiä.

Ravintolan ja opiskelija ruokalan hävikkiruokaa voi henkilöstö ostaa mukaan ja opiskelijat voivat pakata sitä rasioihin kotiin vietäväksi ilman veloitusta, tai syödä iltavuorossa iltapalana.

Ruokrekan myymättömät annokset laitetaan myyntiin ResQ -sovelluksen >> kautta.

Teillä on toiveissa pilotin puitteissa parantaa sisäistä kiertoa, haluaisitteko kertoa tästä lisää?

– Perho Liiketalousopistolla on Malmin kampuksella oma pelto, Green City Farm >> jonka laadukkaita ja lähellä tuotettuja vihanneksia meillä on ilo näin syksyisin käyttää. Ravintolalla on kompostori, jossa biojäte kompostoidaan ja käytetään taas uudestaan multana pellolla. Kompostin kuljetuksessa oli hankaluuksia, mutta nyt siihen ollaan haettu ratkaisua.

– Oman pellon vihannesten näkyvyyttä olemme nostaneet esille, mikä on lisännyt kiinnostavuutta esimerkiksi salaattipöytään. Teemme salaattipöytää nykyisin vähemmän on enemmän -periaatteella, joka on myös osaltaan vähentänyt hävikkiä.

Hukka vaa’ankieli asemassa

Ravintola Perho mittaa pilotissa hävikin määrää Hukka Ai -hävikinhallintajärjestelmällä >> ja odottaa innolla Hukan älyvaa’an saapumista. Kuulemme lisää pilotin edetessä.

Haastattelija: Heidi Wallin, Service Designer, Laurea ammattikorkeakoulu.

Mission Positive Handprint on Savonia >> , Laurea >> ja JAMK >> ammattikorkeakoulujen yhteishanke, jossa tuetaan ravintola-alaa vihreässä siirtymässä ja muutoskyvykkyydessä. Hankkeen rahoittaja on Euroopan sosiaalirahasto ja se on osa unionin Covid-19- pandemian johdosta toteutettuja toimia.

 

Ruokahävikistä ruokakävikiksi

/in /by

Ruokahävikillä tarkoitetaan ruokaa, joka on alun perin ollut syömäkelpoista, mutta joka syystä tai toisesta päätyy biojätteeksi. Koko maailmassa noin 30 % ja Suomessa noin 10–15 % kaikesta tuotetusta ruoasta päätyy hävikkiin.

Ruokahävikistä ruokakävikiksi

Suomessa haaskataan syömäkelpoista ruokaa vuosittain yhteensä 360 miljoonaa kiloa, josta kotitalouksien jätteisiin heittämää on yli 100 miljoonaa kiloa.

Eikä se haaskuu ole siinä kaikki.

Ruoan tuottaminen, kuljettaminen ja valmistaminen aiheuttavat huomattavasti päästöjä. Jos ruoka päätyy roskiin, ovat päästöt(-kin) syntyneet turhaan.

Että mitäs jos…

  • Ei mennä ruokakauppaan nälkäisenä.
  • Arvioidaan pää kylmänä ruoan tarve. Ei haksahdeta paljousalennuksiin, jos ei ole oikein ajatusta, miten aikoo tuotteet hyödyntää.
  • Ostetaan hedelmät yms. mieluummin irtotuotteina. Valmispakkauksissa yksi homeinen hevi pilaa nopeasti kaveritkin.
  • Pelastetaan hyvät elintarvikkeet haaskuulta ja säästetään samalla eli shopataan (myös) punaisilla hintalapuilla varustettuja tuotteita.
  • Avataan uusi paketti vasta, kun edellinen on syöty loppuun.
  • Siivotaan ja tsekataan jääkaappi säännöllisesti ja sijoitetaan nopeimmin pilaantuvat ruoat jääkaapin etuosaan, jotta muistetaan käyttää ne ajoissa.
  • Viilennetään kokkailut mahdollisimman nopeasti ja laitetaan jääkaappiin tai pakastimeen, jotta bakteerit eivät pääse lisääntymään.
  • Tuunataan ylijääneestä ruoasta uusi ruokalaji. Esimerkiksi vihannesten leikkuujätteitä ei kannata heittää haaskuuseen. Keitetään niistä vaikka herkullinen liemi, jota voi hyödyntää jo vaikka seuraavana päivänä keitoissa, padoissa ja kastikkeissa tai laitetaan pakkaseen (muttei tehdä pakastimesta ruuan hautuumaata).
  • Luetaan ruokatuotteiden päiväysmerkintöjä:
    Parasta ennen -päiväys tarkoittaa, että tuote säilyy vielä tämän jälkeen, mutta sitä kannattaa arvioida haistamalla ja maistamalla.
    Viimeinen käyttöpäivä -merkintä tarkoittaa, että tuote on käytettävä viimeistään kyseisenä päivänä.
  • Opetellaan paremmiksi ruoanlaittajiksi: osa ruokahävikistä syntyy, kun ruoanlaitossa menee jotain pieleen – palaa, kärähtää tai vettyy – tai maustuu vähän turhankin pikantisti 🥵
Ruokahävikistä ruokakävikiksi

Vihannesten leikkuujätteistä voi keittää herkullisen liemen

Ja syödään leipä viimeiseen muruun 🍞

Suomalaisten ruokahävikistä iso osa syntyy leivästä. Ihan suotta.

  • Ylijäämäleivät voi pakastaa ennen kuin ne ehtivät pilaantua. Pakastettukin leipä maistuu tuoreelta, kun sen käyttää paahtimen kautta.
  • Paahdettuna hieman kuivahtanutkin leipä on maukasta. Lisämakua saat, kun paistat leivän voissa pannulla.
  • Vaaleasta leivästä voi kuivattaa myös rapeita krutonkeja, joilla on hyvä höystää salaatteja ja sosekeittoja.
  • Kuivahtaneen leivän voi myös murustaa korppujauhoiksi, jonka voi hyödyntää esimerkiksi sämpylä- tai jauhelihataikinan jatkeena.

Luovuus keittiössä auttaa vähentämään hävikkiä!

P.S. Jäikö ruokaa juhlista yli?

  • Ilahduta naapuria!

Ruokahävikistä ruokakävikiksi – näin se alkaa!