Kestävän kehityksen opas
Vastuullinen ravintola on enemmän kuin ravintola

Töölön kampuksen Ravintola Perho toimii opetusravintolana. Koko sen toiminta on ympäristömyönteistä.

Ravintola noudattaa ympäristövaatimuksia toiminnassaan esimerkiksi raaka-aineita ostettaessa ja käytettäessä. Ravintola täyttää sille asetettuja vaatimuksia energiankulutukselle ja jätehuollolle sekä kemiallisten tuotteiden käytölle ja osa elintarvikkeista on luomua. Henkilökunta ja opiskelijat ovat myös omalla työllään sitoutuneet ympäristötyöhön.

---

Portaat Luomuun

Ravintola Perho sekä Töölön kampuksen opiskelija- ja henkilöstöravintola Herkku saivat marraskuussa 2014 Portaat Luomuun diplomit.  Portaat Luomuun on ammattikeittiölle suunnattu ohjelma, jossa edistetään luomun käyttöä etenemällä viisivaiheista portaikkoa ylöspäin, jonka huippuna on tähtiporras. Vuonna 2018 Ravintola Perho ja Herkku saavuttivat tason viisi Portaat Luomuun ohjelmassa.

---

Hävikkimestari-sovellus

Ra­vin­to­la Per­ho otti syk­syl­lä 2018 käyt­töön­sä Hä­vik­ki­mes­ta­ri-so­vel­luk­sen. So­vel­luk­sel­la on help­po mi­ta­ta ra­vin­to­lan ruo­ka­hä­vik­kiä. Hä­vik­ki­mes­ta­ri ei auta vain tie­don ke­rää­mi­ses­sä, vaan ta­voit­tee­na on hyö­dyn­tää ke­rät­tyä tie­toa ruo­ka­hä­vi­kin en­nal­ta­eh­käi­se­mi­ses­sä. So­vel­lus otettiin käyt­töön myös Töö­lön kam­puk­sen ope­tus­keit­ti­öi­ssä luku­vuo­den 2018–2019 ai­ka­na.

Ruo­ka­hä­vi­kin ym­pä­ris­tö­vai­ku­tuk­set ovat nous­seet glo­baa­lik­si huo­len­ai­heek­si. Maa­pal­lon maa­pin­ta-alas­ta 50 % on ruo­an­tuo­tan­non käy­tös­sä. Puh­taas­ta ve­des­tä puo­les­taan 70 % ku­luu ruo­an­tuo­tan­toon ja 30 % il­mas­to­pääs­töis­tä syn­tyy juu­ri ruo­an­tuo­tan­nos­sa. Täl­lä het­kel­lä 1/3 tuo­te­tus­ta ruo­as­ta pää­tyy hä­vi­kik­si, mikä on kes­tä­mä­tön­tä maa­pal­lon kaik­kien mit­ta­rei­den ol­les­sa pu­nai­sel­la. YK:lla on­kin ta­voi­te vä­hen­tää ruo­ka­hä­vik­kiä 50 % vuo­teen 2030 men­nes­sä. Hä­vik­ki­mes­ta­rin avul­la ra­vin­to­lan hen­ki­lö­kun­ta on mu­ka­na rat­kai­se­mas­sa tätä haas­tet­ta. (Las­si­la & Ti­kan­oja 2018)

---

Viherseinä henkilöstö- ja opiskelijaruokala Perhon Herkussa

Perhon henkilöstö- ja opiskelijaruokala Herkku on hankkinut viherseinän, jolla saadaan aikaiseksi ekologinen ja puhdas ilma.

Naava poistaa ilmasta haitallisia kemikaaleja ja optimoi ilmankosteuden, häivyttäen heikon ilmanlaadun aikaansaamia terveysongelmia sekä kohottaen tuottavuutta ja suorituskykyä.

---

Kompostori

Ravintola Perho otti käyttöön syksyllä 2019 kompostorin, joka toimii luonnonystävällisellä tekniikalla ja vähentää jätteiden määrää 90 %. Kompostorin mikro-organismien tehtävänä on pilkkoa kompostoriin syötetyt tuotteet noin 24–48 tunnin kuluessa maanparannusaineeksi.

Lopputuote hygienisoidaan kuumentamalla tuote (+75 C°/1 tunti) EU-standardien mukaisesti.  Tätä myötä Perhossa otetaan haltuun kestävän ravinnontuotannon ympyrä ”Pellosta pöytään ja takaisin peltoon”. Biokompostoitava hävikki viedään biokompostoriin joka muuttaa hävikin maanparannusaineeksi. Maanparannusaine palautetaan takaisin Green CIty Farmin pellolle.

​Green Good -kompostoreiden käyttökapasiteetti on 5 kg–1500 kg/ päivässä. Nämä CE-hyväksynnän omaavat laitteet säästävät selvää rahaa ja vähentävät kierrätyksestä syntyviä kuluja.

---

Perhon panimo

Perhon Panimo on Helsingin vanhin toiminnassa oleva panimo. Panimo on opetuspanimo ja osa Perho Liiketalousopistoa.

Panimo on perustettu vuonna 1995 ja Ravintola Perhossa on nykyään neljä hanaa, joissa on vaihtuva kattaus oman talon oluita. Perhon Rohkea on ollut alusta alkaen myydyin olut ja se on jatkuvasti ravintolan valikoimassa. Ravintola Perho valmistaa myös kausioluita ja kokeilevat jatkuvasti uusia reseptejä. Ravintolalla on myös ulosmyyntioikeudet.

---

Perhon juustola

Perho Liiketalousopiston yksi arvo on Edelläkävijyys. Arvo haastaa meitä kaikkia miettimään, kuinka edelläkävijyys näkyy omassa työssä ja tekemisessä. Perhon juustolan perustaneet miettivät tätä yhdessä, ja tuloksena syntyi idea ryhtyä valmistamaan juustoja, joita harva koulu ja vielä harvempi ravintola Suomessa valmistaa. Juustoista saadaan hyvä myyntituote ravintola Perholle ja juustojen valmistuksesta hyvä koulutustuote Perho PROlle.

---

KEKE-opas – sivunavigaatio