Footprintistä vihreäksi foodprintiksi
Mission Positive Handprint -hanke
Ravintolatoiminnan vastuullisuutta kehittänyt Mission Positive Handprint -päättyi elokuussa 2023, mutta työ zero foodprintin eteen jatkuu muun muassa Ravintola Perhossa.
Tietsitkö tätä: yksittäisen henkilön vaikuttavin ilmastoteko on siirtyä kasvispainotteiseen ruokavalioon!
Kaksivuotisen Mission Positive Handprint -hankkeen tavoitteena oli auttaa ja ohjata ravintoloita pienentämään toiminnassaan syntyviä hiilidioksidipäästöjä, hiilijalanjälkeä.
Uudellamaalla, Keski-Suomessa ja Pohjois-Savossa toteutetun Mission Positive Handprint -hankkeen pilottikohderyhmään kuului sekä kestävän ravintolatoiminnan aloittelijoita että jo pidemmälle ehtineitä kuten Ravintola Perho.
Footprintistä vihreäksi foodprintiksi
Näitä kehittämällä ja puntaroimalla saa askeleen jo kummasti kevenemään:
- sesonkipainotteiset ruoka-aineet sekä niiden prosessointimenetelmät
- ruokahävikin (raaka-aine- ja lautashävikki) minimointi mm. hankinnoilla ja ruokamenusuunnittelulla
- uudistamalla keittiötekniikkaa energiatehokkaammaksi.
Ihmiselle tuotetusta ruoasta menee haaskuuseen aviolta 1,3 miljardia tonnia vuodessa, vastaa jopa kahden miljardin ihmisen vuoden ruokia – potenssiin haaskattu tuotantoenergia hiilidioksidipäästöineen ynnä muine tuhoineen. Kuva: Miikka Pirinen
Ravintola Perho mukana pilottiravintolana
Lisätiedot: pauliina.jyrala (at) perho.fi
Ravintola Perho onnistui vähentämään varasto- ja keittiöhävikkiä huomattavasti muun muassa
- ruokalistasuunnittelun ja viiden viikon kiertävään ruokalistan avulla, joka hyödyntää muun muassa ravintolan omaa ylijäämäruokaa
- parantamalla kylmävarastojen järjestystä ja pitämällä pakastimen ovessa listaa, johon merkitään aina, kun sinne tuodaan/viedään jotain.
Lautashävikin (lautaselta biojätteeseen heitetty ruoka) punnitseminen lisäsi Ravintola Perhon henkilökunnan ja opiskelijoiden tietoisuutta hävikistä.
Hankkeen päätöslounas kaupunkipelto Green City Farmilla kattoi niin kasvisten juuret, naatit kuin kukinnotkin, jolloin esim. salaatin ruokahävikki oli niin lähellä nollaa kuin nollaa pystyy olemaan
Lautashävikin merkitys koko ruokajärjestelmän kestävyydessä on kuitenkin pieni, noin 5 %. Merkittävintä lautasen kestävyyden kannalta on mitä ruoka-aineita halutaan ja valitaan tarjolle.
Ravintola Perhossa yli jäänyt ruoka pyritään aina mahdollisuuksien mukaan pakastamaan ja käyttämään uudelleen menussa.
Green City Farmilla tuotettua ruokaa palaa takaisin pellolle kompostimultana
Syömäkelvoton sekä myös ruoan hyödyntämättömät sivuvirrat kompostoidaan lannoitteeksi omalle Green City Farmin pellolle.
Lisätiedot
RAVINTOLA PERHO
Pauliina Jyrälä, keittiöpäällikkö
pauliina.jyrala (at) perho.fi
Let’s space it!
Yksi kattava ratkaisu ruokaraaka-aineisiin liittyvän hiilijalanjäljen pienentämiseen voisi olla planetaarinen ruokavalio.
Planetaarisen ruokavalion lautasmallissa lautanen täytetään puoliksi kasviksilla ja hedelmillä, toinen puolikas koostuu kokojyväviljoista, kasvipohjaisista proteiineista ja tyydyttämättömistä kasviöljyistä.
Sokerin ja lihan kulutusta tulisi vähentää yli puolella – tai miksi ei jättää niitä pois vaikka kokonaan ruokavaliostaan.
Mission Positive Handprint -hanke – lisätiedot
Hankkeessa tuotetut työkirjat (Theseus):
- Ravintolat hiilijalanjäljillä Mission Zero Foodprint >>
- Restaurants and Carbon Footprint Mission Zero Foodprint >>
Mission Positive Handprint -hanketta hallinnoi Laurea-ammattikorkeakoulu >>
Osatoteuttajina hankkeessa toimivat Jyväskylän ammattikorkeakoulu >> ja Savonia-ammattikorkeakoulu >>
Kestävän kehityksen näkökulmasta läpileikkaavina hanketeemoina olivat muutosjohtaminen ja ennakointiosaaminen, asiakaslähtöisyys ja kuluttajaviestintä, vastuullisen liiketoiminnan laskentamallit ja digitaaliset ratkaisut, sekä ravitsemusosaaminen ja kestävä ruokatarjonta.
Ilmastoannos-kampanjassa ravintoloidemme ruokalistoilla on tägätty Ilmastoannos -merkillä ne annokset, joiden hiilijalanjälki on enintään 1,0 kg CO2e eli noin 30% alle suomalaisen keskiarvon.
