Artikkelit

Nyt puhuvat perholaiset

Nyt puhuvat nuoret – Gastronomie -lehti kuunteli ja kirjasi

Perho Liiketalousopistosta tulevana keväänä kokeiksi ja tarjoilijoiksi valmistuvat nuoret toivovat ravintola-alalta pois egoismia ja tilalle tasa-arvoa –muun muassa.

Perholaiset ravintola-alan opiskelijat Aleksi ja Margit. Kuva Mikko Mäntyniemi

Kun Perho Liiketalousopistosta tarjoilijaksi valmistuva Aleksi Horila, 19, palkittiin vastikään Vuoden Tarjoilija -kilpailun parhaa­na assistenttina, häntä kosiskeltiin parissa päivässä liki 30 ravintolaan. Niistä hän olisi voinut harkita noin kymmentä.

Vuosittain Perho LTO:sta valmistuu noin 120 ravintola- ja catering-alan peruskoulupohjaisen tutkinnon suoritta­nutta kokkia ja tarjoilijaa. Heistä valtaosa työllistyy jo opintojen aikana. Viimeistään valmistuttuaan he ovat osaajia, joista ravintolat joutuvat työvoimapulan kuri­muksessa kilpailemaan.

”Perho Liiketalousopistosta on valmistunut monta menestynyttä kokkia ja baarimestaria. Koululla on sellainen maine, että täältä valmistutaan ammattilaisina”, Aleksi sanoo.

Ammatillisten taitojen lisäksi kolmivuotinen opiske­lu on antanut Aleksille ammatillista itseluottamusta. Tarjoilijan työssä häntä kiinnostaa erityisesti ihmisten kohtaaminen.

”Vaikka työssä pitää noudattaa tiettyä protokollaa, pyrin palvelemaan asiakasta rennosti ja omalla tyylilläni. Tykkään esitellä annoksia ja kertoa tarinoita. Kolmessa vuodessa olen ehtinyt kasvaa paljon. Koulu on opettanut keskittymistä ja sen myötä olen työssäni vahvemmin läsnä.”

Alussa aina jännittää

Ensimmäisenä vuotena ravintolakoulussa hankitaan osaamista omassa ravintolassa, Ravintola Perhossa. Lounasruokien lisäksi salissa tuoksuu jännitys, kun nuoret tarjoilijan alut kantavat annoksia pöytiin luomatta juurikaan katsekontaktia asiakkaisiin.

Oppilaitoksen ravintolassa lounastavat asiakkaat suh­tautuvat pieniin virheisiin ymmärtävästi. Kun kokki on unohtanut kikhernepihveistä suolan, kiertää suolasirotin pöydästä toiseen ilman, että asiasta tehdään suurempaa numeroa. Muissa ravintoloissa kyyti on usein kovempaa. Aleksin mukaan moni nuori ajattelee, että ravintolois­sa on aina kiire ja siksi asiat täytyy tehdä mahdollisim­man nopeasti.

”Ja ehkä myös asiakkaille puhuminen jännittää. Siksi puhutaan ja kävellään nopeasti. Viisikymppiset tarjoilijat eivät ole yhtä vetreitä kuin nuoret, mutta juoksemisen sijaan he keskittyvät enemmän työn laatuun ja asiakas­palveluun.”

”Kolmessa vuodessa ehtii kasvaa paljon”

Kahden viiden viikon ohjatun harjoittelujakson aikana kokki- ja tarjoilijaopiskelijat saavat jo hyvän kuvan työn perusteista. Seuraavina opintovuosina harjoittelut teh­dään kentällä. Aleksi suoritti ensimmäisen, pikaruokara­vintolaan kohdistuvan työharjoittelunsa Hesburgerissa, jossa hän on jatkanut vuoropäällikkönä koulun ohessa. Kokemus on ollut hyvä, sillä työssä hän on oppinut kas­satyöskentelyä, asiakaspalvelua ja johtamista.

Hänestä on tärkeää, että työntekijät saavat työhönsä riittävän perehdytyksen ja tukea uusissa tehtävissä.

”Esimiehen tulisi olla rento ja mukava, mutta tarvit­taessa tiukka ja naama peruslukemilla. Laiskuudesta tulee sanomista, tai siitä, jos tiskin takana selataan puhelinta tai paikalta kadotaan ilmoittamatta. Hyvä esimies on sellainen, joka sanoo virheistä, mutta opastaa samalla, miten asian voisi tehdä paremmin.”

Toisena opiskeluvuotenaan Aleksi harjoitteli ravintola Farangissa, jonne hän toivoo palaavansa intin jälkeen. Siellä hän koki saaneensa hyvää ohjausta ja hyviä vinkkejä työntekoon. Erityisesti hän ihastui baarimestari Juho Kaarakaisentyöskentelyyn.

”Hän osasi heittää pullon ilmaan ja kaataa siitä sitten suoraan lasiin. Haluaisin itse joskus vetää samanlaista showta.”

Työkavereiden ja hyvien esimiesten lisäksi Aleksi ar­vostaa työpaikan puhtautta, siisteyttä ja järjestystä, mikä tekee työstä mukavampaa. Haaveenaan hän pitää omaa ravintolaa, rentoa baaria, joka keskittyy hyviin cocktailei­hin. Sitä ennen hän voisi työskennellä tasokkaan hotellin aulabaarissa.

Harjoittelijat eivät ole kiireapua

Vuoden Tarjoilija 2022 -kilpailun voittanut Joonas Heino on valmistunut Perho LTO:sta ja toiminut sittemmin koulun opiskelijoiden ohjaajana. Hän painottaa ravintoloitsijoi­den vastuuta alalle opiskelevien nuorten kannustami­sessa.

”Ensimmäinen harjoittelupaikka on nuoren kohdalla todella ratkaiseva ja merkityksellinen. Siksi ravintoloiden tulisi ottaa enemmän vastuuta siitä, miten nuoria koh­dellaan ja millaisen kuvan he saavat alasta. Jos ensim­mäinen kokemus on huono, voi se tappaa kiinnostuksen koko alaan.”

Joonaksen mukaan harjoittelijoita ei tulisi koskaan nähdä kiireapuna tai laskea osaksi ravintolan henkilö­kuntaa.

”Olen kuullut aivan kamalia tarinoita nuorten koh­telusta. Jos harjoittelijalle annetaan kaikki niin sano­tut paskahommat ja heidät laitetaan viideksi viikoksi siivoamaan ja kuori maan perunoita, ei siitä ole hyötyä kummallekaan osapuolelle.”

Perholaisilla on vastuullinen työelämän tatsi ja osaaminen sekä uusia ideoita työnantajan iloksi. Kuvat Mikko Mäntyniemi

Yksi näkökulma aiheeseen liittyvässä keskustelussa on, ettei näin tasokas fme dining ole mahdollista ilman il­maista työvoimaa ja kokemuksia hakevia harjoittelijoita. Esimerkiksi flne diningin supertähti, tanskalainen Noma, sulkee ovensa vuoden 2024 loppuun mennessä jäätyään kiinni palkattomien harjoittelijoiden hyödyntämisestä.

Aleksin ja samaan aikaan kokiksi valmistuvan Margit Otsuksen, 19, mukaan koulussa aiheesta on keskusteltu paljon. Etenkin fme dining -ravintoloista haaveilevat ovat valmiita tekemään pitkää päivää saadakseen kokemus­ta. Ensimmäisiä työpaikkoja valitessaan he arvostavat ravintolan tasokkuutta ja kehittymismahdollisuuksia palkkaa enemmän, mutta huutamista ja nöyryyttämistä he eivät ole valmiita sietämään.

”Toivon, että yhä useampi alalle kouluttautunut nuori uskaltaisi vastustaa väärinkohtelua ja huonoa käytöstä”, Margit sanoo.

Hänestä on tärkeää, että alan ongelmista keskustellaan avoimesti, sillä siten myös alan tasa-arvo voisi lisääntyä.

”Mieskokit kertovat itsestään sankaritarinoita naisia enemmän, vaikka naiset tekevät ihan samoja hommia. Uskon, että kokkina voi menestyä sukupuolesta riippu­matta, kun vaan saa tilaisuuden vakuuttaa muut osaa­misestaan. Itse olen tunnollinen, mulla on halu oppia ja tulen kaikkien kanssa toimeen.”

Kommunikaatio kunniaan

Työvoimapulan kurimuksessa hyvin ohjattu työelämässä oppiminen on ravintoloille tilaisuus hankkia osaavaa ja innostunutta työvoimaa. Jos kokemus on mielekäs, on kasvatti ravintola todennäköisesti ensimmäinen paikka, josta nuori kyselee töitä valmistuttuaan.

Esimiesten ja työkavereiden kommunikaatiotaidot ovat nuorten toivelistan kärjessä tulevaisuuden työpaik­koja ajatellessa. Lisää puhetta tarvittaisiin niin saliin kuin keittiöönkin.

”Itse olisin pomona tiukka mutta tasavertainen. Teki­sin samoja hommia kuin muutkin ja laittaisin työntekijöi­den hyvinvoinnin etusijalle. Toivon, että asiat paranevat, kun yhä useampi nuori uskaltaa puhua asioista. Meitä opiskelijoita ei kannata pitää itsestäänselvyytenä, sillä meillä voi oikeasti olla hyviä ideoita, jotka vievät alaa eteenpäin”, Margit sanoo.

Töissä viihtymiseen vaikuttaa eniten hyvä henki.

”Hyvät työkaverit on mukavia, auttavaisia ja ahkeria. Jos joku on täysi muikku, ei sen kanssa ole kivaa tehdä töitä. Asioista voi sanoa myös ystävällisesti, sillä huu­taminen on turhaa ja se vaan tappaa motivaation tehdä mitään. Itse olen rääväsuu ja sanon kyllä takaisin, jos turhaan huudetaan”, summaa Aleksi.

Kerran Aleksi sanoo heittäneensä essun kehään, kun hänelle raivottiin hänen vietyä annoksen vahingos­sa väärään pöytään.

”Sanoin, että voin kyllä lähteä, mutta katsotaan, kuin­ka moni lähtee mun mukana. Noin kuukauden päästä näin, että tällä raflalla oli Uratiellä ilmoitus, jossa ne haki­vat työntekijöitä aika moneen duuniin.”

Koulusta valmistuneille työllistyminen merkitsee itsenäisyyttä ja oman elämän harjoittelua. Koulussa on puhuttu alan raskaudesta, mutta jos meininki on hyvä, uskovat nuoret jaksavansa.

”Koulussa meille on teroitettu kolme vuotta, että nukkukaa, syökää ja levätkää. Myös työergonomiasta on puhuttu paljon. Itse rentoudun pääosin videopelejä pelaamalla. Alkoholia käytän vain erityisissä tilanteissa”, Aleksi sanoo.

Koulun jälkeen maailmalle

Margit on työskennellyt ja hankkinut osaamista muun muassa Sipoonrannan italialaisessa ravintolassa Port­side Trattoriassa, LeipomoKahvila N’avetassa ja Por­voon Rafael Steakhousessa. Tulevaisuudessa myös hän haaveilee omasta ravintolasta. ”Haluaisin tehdä ihmiset ruoallani iloiseksi, kehittää uusia annoksia sekä kannustaa ja tsemppaa työntekijöi­tä. Haaveilen tunnelmallisesta ravintolasta, jonne ihmi­set tulisivat viihtymään ja nauttimaan hyvästä ruoasta ja seurasta.”

Oma tyyli on vielä haussa. Kun koulu keväällä päättyy, Margit lähtee äitinsä kanssa autoreissulle, jolla tarkoi­tuksena on kierrellä Ranskassa, Espanjassa ja Italiassa – ja syödä hyvin.

Reissun jälkeen hänen tarkoituksenaan on asettua jonnekin päin Eurooppaa hankkimaan työkokemusta. ”Suomen lisäksi puhun sujuvasti viroa, saksaa ja eng­lantia. Kokin ammatin lisäksi olen todella kiinnostunut eläimistä, joten vaihtoehtoisesti voisin harkita myös eläin­lääkärin työtä. Tälle alalle pääsee kuitenkin aina takaisin.”

Teksti: Anna Väre, Gastronomie 1/2023, Wihuri Metro-tukku

Nyt puhuvat perholaiset – lisätiedot

Marja Hemmi, koulutusalajohtaja, ravintola-ala
040 480 5577
marja.hemmi (at) perho.fi

 

Hey! Bugs on a Plate!

Sustaintable Cooking for the Planet Project

SUSCOP – project number: 2018-1-NL01-ka202-038884

The world’s population will grow up to 10 billion people till the year 2100. This means sustainability problems associated to food production. We will need more energy, water and land and the resources are limited apart of the environmental cost – we need Sustaintable Cooking for the Planet: bugs on a plate.

Hey! Bugs on a Plate!

Topi Kairenius, writer, chef and an expert on alternative proteins, gave a masterclass “Bugs on plate; Insects in Modern European Food Culture”

In the Erasmus+ funded Sustaintable Cooking for the Planet (Suscop) project teachers of European cooking VET schools get a better understanding of the reasons why eating habits should change and giving students tools to make attractive dishes with animal source foods, like insects or vegetal, of course, which offers plenty of fiber and minerals but little of cholesterol.

The reason for this project is obvious: food production is a significant contributor to the climate change. The total amounts of water in order to get animal proteins is really high and totally inefficient. Anyway meat consumption has increased in recent years. And now, according to the IPCC 2018 report, the clinical change is inevitable, we hardly have time to react.

Finland Is a Forerunner in Sustainability

In the latest meeting of the project in Oct. 2029 in ROC Landstede in Harderwijk, The Netherlands, the students evaluated the recipes with insects and without insects provided by the teachers. So far, project working has showed that probably in our context, the plant-based food or insects are not necessary alternative proteins anymore and Finland is a forerunner in sustainability.

Bugs on a Plate/Suscop Project – Further Information

Johanna Mäesalu, Head of International Affairs
johanna.maesalu (at) perho.fi

Andre Schoonhoven, Coordinator, SUSCOP Project
aschoonhoven (at) davinci.nl


Hey! Bugs on a Plate!The project partners in  Erasmus+ Cooking for the Planet: ROC Landstede, The Netherlands – Haaga Helia ammattikorkeakoulu, Finland – Ikaslan, Spain – Perho Liiketalousopisto, Finland – EntoCube, Finland – Da Vinci College, The Netherlands – Bridgwater & Taunton College, United Kingdom

 

Hey! What’s Cooking?

Sustaintable Cooking for the Planet Project

SUSCOP – project number: 2018-1-NL01-ka202-038884

The world’s population will grow up to 10 billion people till the year 2100. This means sustainability problems associated to food production. We will need more energy, water and land and the resources are limited apart of the environmental cost – we need Sustaintable Cooking for the Planet.

In the Erasmus+ funded Sustaintable Cooking for the Planet (Suscop) project teachers of European cooking VET schools get a better understanding of the reasons why eating habits should change and giving students tools to make attractive dishes with animal source foods, like insects or vegetal, of course, which offers plenty of fiber and minerals but little of cholesterol.

The reason for this project is obvious: food production is a significant contributor to the climate change. The total amounts of water in order to get animal proteins is really high and totally inefficient. Anyway meat consumption has increased in recent years. And now, according to the IPCC 2018 report, the clinical change is inevitable, we hardly have time to react.

Reasonable But Also Challenging

The current laws of the different European countries do not fully reflect the possibilities related to insects, add to this that in each country the provisions are different.

Basic principles of available insects in food production:

  • Farmed
  • Have died naturally should not be used as food
  • No part may be removed
  • Feed: plant based products, gelatine, milk and egg products

Potential risks in general:

  • Microbiological risks
  • Chemical risks – little is known
  • Allergens – current knowledge insufficient
  • (Finally – we do not know if all insects are edible or not.)

Challenges in exploiting insects as human food:

There is some controversy and difficulties in the use of insects as proteins. One of the big challenges is neophobia. People feel disgust, there are cultural barriers also when eating insects. Studies have been conducted regarding the willingness we have to consume them or not, these being the results:

  • One out of five meat consumers claims to be ready to adopt insects
  • Males are 2.17 times more likely than females to adopt insects
  • Consumers who plan to reduce meat intake are 4.51 times more likely to adopt insects
  • It seems Norther Europeans are more adoptable to eat insects than Southern Europeans.

The Next Step

The theoretical foundation of the teaching and training of sustainable cooking module was laid in June 2019 in Bilbao, Spain. The goals of the project are to raise awareness about the impact of our eating habits on the environment and to train future cooks to work with alternative proteins.

The next step of the project will be a meeting in ROC Landstede in Harderwijk, The Netherlands. Here we will be working mainly in the kitchen, cooking the recipes we think that are healthy, environmental friendly and TASTY.

Sustaintable Cooking for the Planet Project – Further Information

Johanna Mäesalu, Head of International Affairs
johanna.maesalu (at) perho.fi

Andre Schoonhoven, Coordinator, SUSCOP Project
aschoonhoven (at) davinci.nl


The project partners in  Erasmus+ Cooking for the Planet: ROC Landstede, The Netherlands – Haaga Helia ammattikorkeakoulu, Finland – Ikaslan, Spain – Perho Liiketalousopisto, Finland – EntoCube, Finland – Da Vinci College, The Netherlands – Bridgwater & Taunton College, United Kingdom

Avoimet ovet – ravintola-ala

Ota kaveri messiin ja suunta tänne päin!

Ravintola-alan koulutuksen avoimet ovet

Aika: to 23.1.2020 klo 10–15
Paikka: Perho Liiketalousopisto/Töölön kampus
Perhonkatu 10–11, 00100 Helsinki

Perho Liiketalousopisto Töölön kampus, ravintola-alan opinnot, opetusbaarissa

Tervetuloa tutustumaan ravintola-alan koulutuksiimme

Ravintola-alan ammatillisista perusopinnoista kiinnostuneelle avoimien ovien päivämme on kiva ja vauhdikas tapa tutustua opiskeluun Perho Liiketalousopistossa. Näet ja koe kuinka tarjoilijan ja kokin taitoja treenataan!

Ohjelmassa to 23.1.2020

  • Tuu tsiikaa parhaimmat sheikkaukset baarissa!
  • Opot ja tutorit info-kahvilassa
  • Perholaisten opiskelijoiden valmistamia suupaloja opetuskeittiöissä 4.5 ja 6
  • Mahdollisuutesi kansainväliseen opiskelijavaihtoon

Voit myös ilmoittautua ennakkoon Perhon Tutoreiden opastamalle Avoimien ovien kampuskierrokselle tästä:


Tule siksi, mikä haluat olla. Yhteishaku 18.2.–10.3.2020!

Meiltä valmistut ravintola- ja catering-alan huippuluokan ammattilaiseksi

  • tarjoilijaksi peruskoulupohjaisilla opinnoilla
  • kokiksi peruskoulu- tai lukiopohjaisilla opinnoilla
  • kokiksi ja ylioppilaaksi kaksoistutkinnolla

Täytekakkujen koristelua ravintolassa

Ravintola-alan avoimet ovet – lisätietoja

Päivi Kaksonen, opinto-ohjaaja
040 480 5511
paivi.kaksonen (at) perho.fi

P.S. Matkailu- ja liiketoiminnan alojen sekä huippu-urheilun avoimet ovet Malmin kampuksella ke 29.1.2020 >>

Tapahtumat – tervetuloa meidän maailmaan >>

Kisaava kokki

Opiskelija- ja uratarinat – kokemuksia

Kuka #perholainen kokki

Justus Lagerblom, 19 v
helsinkiläinen ravintola- ja catering-alan opiskelija

Peruskoulupohjalta yhteishaussa kaksoistutkintoon hakenut perholainen kokki

Mitä nyt, JUSTUS?

Ihan ekana: olen muuttanut Vallilasta omaan kotiin Oulunkylään!

Valmistuin 31.5.2019 kokiksi ja ylioppilaaksi, minkä kruunasi vielä MaRa ry./Henrik Bitten -rahaston stipendi.

Olen hakenut opiskelemaan kaupallista alaa korkeakouluun, koska haluan syventää ymmärrystäni liiketoiminnasta. Kuka ties mulla on joskus oma ravintola.

Miksi/miten hakeuduit opiskelemaan Perho Liiketalousopistoon?

Yläkouluaika oli tietysti sitä perussivistyksen hankkimista ja kaverien kanssa pörräämistä, mutta mukaan mahtui myös koripallo.

Iltaisin ja viikonloppuisin ehdin olla keittiöapulaisena legendaarisella ravintolalaiva Wäiskillä. Tykkäsin alan nopeatahtisuudesta, sai tehdä lujasti töitä. Kirsikkana kakun päällä oli vielä se asiakkaan kiitoksen tuoma onnistumisen fiilis.

Se kaikki motivoi ja mitäs sitten: hain yhteishaussa Perho Liiketalousopiston ravintola- ja cateringalan perustutkintoon.

Stoorisi

Ihan ipanana tuli istuskeltua pienellä penkillä keittiömestarina työskennelleen isäni työpaikalla syöden jäätelöä ja juoden älyttömät määrät limpparia. Aika makeita nää ravintola-alan hommat, mä varmaan mietin :D

Sitten myöhemmin, isän neuvosta vaarin ottaneena, kokeilin ravintola-alan töitä ennen isoja päätöksiä eli opintoihin hakeutumista.

Noh, ei tultu kotiin töistä maitojunalla vaan posket innosta punaisina hehkuen kertomaan faijalle kuinka kiva ja ennenkaikkea puuhakas päivä oli taas ollut Wäiskin keittiössä. Ala oli kuin mulle tehty. Päätös lähteä opiskelemaan kokikiksi oli sillä selvä.

Hetkeäkään en ole katunut alavalintaani ja onnistumisen nälkäkin on vain kasvanut opintojen myötä. Taitaja-, SM- ja PM-kilpailuvalmennettavana sekä -osallistujana kuin myös kilpailuassistenttina mulle on tullut tutuksi, mitä menestyminen ja sen eteen treenaaminen vaativat.

Pieni lepotauko voisi kyllä olisi paikallaan ennen tammikuista rantautumistani Santahaminan varuskuntaan!

Kisaamisen tunteva kokki – lisätiedot

Päivi Kaksonen, opinto-ohjaaja
040 480 5511
paivi.kaksonen (at) perho.fi